Mais non, c’est pas gras le Fish & Chips… En tout cas, pas plus gras que le confit de canard. « Carrément moins ! », affirment Jean-Yves Vincent et Arnaud Albet, cogérants du pimpant Yes Mum ! Les deux compères, anciens patrons de bars bordelais viennent de monter le seul resto exclusivement Fish & chips de Bordeaux.
Pour le côté « pas gras », une explication s’impose. A priori, le Fish (poisson donc) est en filet, roulé dans une chapelure de farine mouillée de bière et de blanc d’œuf, avant de tremper dans de l’huile de friture. Quant aux chips, il s’agit de frites dont nul n’ignore le caractère hautement diététique.
Mais à Yes Mum ! le chef, Benoît Laborie – ancien de Chez Greg – ne trempe pas ses poissons frais dans n’importe quelle friture. « L’appareil (c’est ainsi que l’on qualifie la pâte à friture du fish, NDLR) n’absorbe pas l’huile de la même manière qu’une pâte ordinaire. C’est beaucoup plus léger. »
Des sauces faites maison
En effet, et ça surprend les connaisseurs… qui en redemandent. Il y a un mois et demi, Yes Mum ! ouvrait ses portes sur la place Fernand-Lafargue, à côté du Santosha, avec quelques tables en formica en terrasse, et d’autres, aussi en formica, à l’intérieur. De la musique rockabilly au taquet. Une ambiance très années 50, assez éloignée du traditionnel pub anglais et irlandais, qui sied à ce type de restauration. Souvent surfait. « On reçoit chaque matin entre 15 et 20 kilos de poisson frais, julienne, cabillaud, merlu, lieu… selon l’arrivage. Tout en filet. C’est le célèbre poissonnier Vents et Marées qui nous livre. Déjà, le produit frais marque la différence », assure Arnaud Albet. « Les pommes de terre sont lavées, coupées à la main et cuites sur place. Les sauces sont toutes préparées maison, les cornichons coupés sur place. Rien de congelé. »
En effet, l’assiette copieuse est pour le moins goûteuse. Le service est ultra rapide. « Normal, on prépare six assiettes à la fois, donc il y a un turnover efficace », justifie Arnaud. La maison propose la même chose à emporter, dans un cornet imitation papier journal. Une réussite. Et ça change du kebab.
Le resto a déjà été validé par toute la communauté anglaise de Bordeaux, via les réseaux sociaux, même les Irlandais. « On a l’impression de retomber en enfance… », pleurent-ils en mangeant avec les doigts.
Un article d’Isabelle Castéra publié dans le journal Sud Ouest du samedi 24 mai 2014. Photo Philippe Taris.
Yes Mum ! 2 place Fernand-Lafargue 33 000 Bordeaux (05 56 81 46 44). 7 euros le plat complet, 9,50 € avec deux filets de poisson. 12 euros le menu total avec dessert. Le restaurant propose des glaces. « On ne dit pas sundae », mais il s’agit de glaces au yaourt avec des coulis de fruits, de caramels et de tas d’autres délices.
