Vivien Durand, le nouveau chef du restaurant, a été présenté officiellement ce mardi 10 juin 2014. Alain Ducasse et Jean-Marie Amat étaient à ses côtés.
Rarement un chef aura bénéficié d’autant de fées autour de son berceau. Vivien Durand est arrivé il y a quelques mois au Prince noir à Lormont. Pour sa présentation officielle, hier mardi, une dizaine de collègues étoilés s’étaient déplacés et deux grands hommes de la cuisine française l’entouraient : Alain Ducasse et Jean-Marie Amat.
Ce dernier a rendu son tablier à la fin de l’année dernière, mais il a eu hier l’élégance de revenir dans ce lieu qu’il a rendu mythique. « Vive la cuisine française », s’est-il exclamé en prenant Vivien Durand par l’épaule. Premier passage de témoin.
« Cette maison me parle »
Alain Ducasse a formé des dizaines de jeunes dans ses multiples restaurants trois étoiles ; sans doute en oublie-t-il quelques-uns… Venir soutenir Vivien Durand avait donc tous les attributs de l’adoubement. « J’ai immédiatement compris que ce garçon avait une forte personnalité et j’aime ça. Il sait cultiver la différence. » C’est d’ailleurs lui qui l’a présenté à Norbert Fradin, propriétaire du Prince noir, lequel cherchait un homme au tempérament suffisamment affirmé pour « passer » après Jean-Marie Amat.
Vivien Durand, lui, n’avait pas envie de dire grand-chose, l’émotion pointait et l’envie de bien faire était évidente. « Je suis heureux, cette maison me parle. » Ce bâtiment de verre, ouvert sur le château de pierres, son parc et ses œuvres d’art contemporain, l’enchante. Le lieu est atypique, moderne mais chaleureux, et correspond bien à ce jeune chef non formaté, à l’allure rock et décontractée, à l’accent du sud du Sud-Ouest rappelant qu’il y a peu de temps, il décrochait une étoile à la cave Eguiazabal, à Hendaye. Le choix de Michelin avait surpris : il était le premier du livre rouge à proposer des tapas à la carte !
Huîtres, cailles et « lépoa »
C’est dans une même atmosphère détendue qu’il a montré hier la palette de son talent. Il faut d’abord savoir – suivez-le sur Facebook – que Vivien Durand est un « accro » du produit. Il cherche le meilleur et il trouve. Hier, au débotté, Joël Dupuch lui a amené ses huîtres de l’Impératrice, Pierre Duplantier ses cailles, et Éric Ospital de la « lépoa » (du cou de cochon). De tout, il a fait des merveilles : une purée fraîche de cabillaud rehaussée de caviar fondait en bouche, de la queue de bœuf de Bazas parfaitement cuite s’entendait avec un artichaut poivrade, une tartine légèrement imbibée de graisse d’oie soutenait une tranche de foie, de la pâte de citron, du concentré de fenouil et de la pomme… Plus d’une dizaine de bouchées ont ainsi défilé, les textures alternaient, les saveurs étaient multiples et harmonieuses. Et au bout du repas, on se disait que le Prince noir gardait à sa tête un chef peu commun.
Article de Marie-Luce Ribot publié le mercredi 11 juin 2014 dans le journal Sud Ouest. Photos Fabien Cottereau.
Les tables d’Alain Ducasse
Le Prince noir entre cette année dans le cercle privilégié des Tables de collection, le label d’Alain Ducasse. Ce petit livre rose est l’équivalent en gastronomie de Châteaux & Hôtels Collection, sélection pointue d’établissements chics et de charme. Alain Ducasse présentait hier l’édition 2014 : « Il s’agit de mettre en avant une cuisine de sensibilité. Ce guide n’est pas une distribution d’étoiles mais plutôt une façon de défendre des tables de caractère, qui refusent l’uniformité et défendent les bons produits. » Dans la région, outre Le Prince noir, La Réserve à Saint-Jean-de-Luz (64), Étincelles à Sainte-Sabine-Born (24) et Le Prieuré à Moirax (47) rejoignent le label Tables de collection.
