Un plat qui ravira vos convives pour les fêtes de fin d’année! Mais ne cantonnez pas cette délicieuse recette à des repas d’exception, car elle peut connaître nombre de variations qui vous la feront apprécier toute l’année. Une recette du chef Mathiau Rabau à découvrir en vidéos avec Zôdio.
Photos et vidéo par Quentin Salinier
Ingrédients
- 1 homard vivant de 500 g environ
- 2 carottes blanches
Pour le court bouillon :
- 1 oignon nouveau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 branche de citronnelle, 2 gousses d’ail, 1 chou chinois, poivre noir sauvage.
- 500 g de filet de cabillaud, 4 blancs d’œufs, 20 cl de crème fraîche, basilic thaï, poivre noir sauvage de Madagascar, quelques feuilles de citron kafir (combawa), sel.
Pour la bisque de homard
- La carcasse du homard. 1 carotte, 1 oignon nouveau, 1 banche de céleri, 1 bâton de citronnelle, 1 branche de thym, 1 trait de cognac, huile d’olive, 2 tomates grappes bien mûres, 1 c. à soupe de concentré de tomates, quelques brin d’estragon.
La bisque de homard par SO_Gourmand
Pour la tuile d’herbes
- 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de basilic thaï, 16 g de farine, 60 g d’huile d’olive extra, sel.
Tuile d'herbes par SO_Gourmand
Pour la décoration
- 1 pomme granny smith, quelques sommités de choux violet, quelques pousses de shiso de différentes variétés.
Gourmandise de homard façon bûche par SO_Gourmand
Les plus du chef
Si vous avez préparé une plus grande quantité de jus d’herbe, vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure.
Vous pouvez préparer votre bisque la veille. Veillez alors à conserver la chair du homard dans un récipient fermé sur un papier légèrement humide pour ne pas l’assécher. Vous pourrez alors incorporer un peu de bisque à la préparation de la farce.
La tuile dentelle d’herbes peut être composé de différentes herbes selon votre goût.
