Pour le chef Mathieu Rabau, l’automne invite au voyage. Ou quand le sirop d’érable confère au chocolat et à la poire un supplément de douceur, un chouïa régressif.
Ingrédients :
Poires pochées et compotées :
- 2 poires Williams
- 100 g de sucre d’érable Biodélices
- 30 cl d’eau
- 1 c. à soupe de crème d’érable Biodélices
- 1 noix de beurre doux
- ½ citron.
Pâte à tarte :
- 120 g de beurre doux de bonne qualité
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 40 g d’oeufs entiers bio
- ½ gousse de vanille
- 200 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel.
Ganache chocolat :
- 250 g de chocolat au lait Ghana 40 %
- 150 cl de crème liquide à 30 % de matières grasses minimum.
Disque chocolat :
- 500 g de chocolat au lait Ghana 40 %
- 5 g de Mycryo (poudre 100 % à base de beurre de cacao pur).
Pour la décoration :
- Sucre d’érable cristallisé Biodélices
- Quelques feuilles de Honny Cress
- Spray nacré or.
Matériel : un robot, une feuille guitare, un cercle pour tarte de 24 cm, 3 emporte-pièces de tailles différentes, une cuillère à pomme parisienne, une sonde thermique.
Réalisation : Quentin Salinier
