Ce dessert léger, coloré et original mettra un joli point final aux repas de famille ou de fête de l’hiver. Jérôme Oillic, de l’Atelier des chefs, nous livre la marche à suivre, astuces et tour de main à l’appui.
Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 30 min.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 potimarron moyen
- 3 bâtons de cannelle
- 3 cl d’eau de fleur d’oranger
- 40 g de raisins secs blonds
- 110 g de sucre glace
- 55 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre en poudre + 60 g pour caraméliser le pop-corn
- 30 g de beurre doux
- 3 blancs d’œufs
- 35 g de farine de blé
- 15 g de pâte de pistache
- 1 pincée de colorant alimentaire vert en poudre
- 3 cl d’huile d’arachide
- 20 g de maïs à pop-corn
- 80 g de crème fraîche épaisse
- 10 g de miel
Prévoir une poche à douille et des mini-moules à canelés
Commencez par préchauffer le four à 180° C
1- Faire un beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une poêle et le cuire jusqu’à ce qu’il brunisse en faisant bouger la poêle de temps en temps. Stoppez la cuisson en versant dans un récipient.
2- La pâte à financiers
Elle pourra être préparée à l’avance, voire la veille, et conservée au réfrigérateur. Versez tous les ingrédients secs dans un saladier : le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le colorant vert et une cuillerée à soupe de crème de pistache, ainsi que les trois blancs d’œufs que l’on incorpore au fouet. Ajoutez le beurre noisette. Mélangez soigneusement.
3- L’art de la poche à douille
Placez une poche à douille dans un récipient. Versez la pâte à financier dans la poche. Coupez le bout de la poche et remplissez les moules à canelé. Enfournez les financiers pour 20 minutes en prenant soin de tourner la plaque au bout de 10 minutes pour une cuisson homogène.
4- Confire le potimarron
Commencez par couper le potimarron en deux, enlevez les pépins et taillez 12 tranches fines dont on garde la peau (environ 1 cm). Épluchez le reste du potimarron et coupez en petits cubes réguliers. Réservez. Dans une poêle, préparez un caramel. Placez une fine couche de sucre, ne pas le toucher pendant la cuisson. Et, surtout, ne pas mettre d’eau.
Quand il est coloré, baissez le feu au minimum et mélangez le sucre qui n’aurait pas complètement fondu. L’apport de sucre froid permet de maintenir la couleur. Remontez le feu, ajoutez le beurre et un bâton de cannelle. Faites fondre et placez les tranches de potimarron en périphérie de la poêle et les cubes au centre. Ajoutez une poignée de raisins secs.
Quand le potimarron est caramélisé, retournez les tranches et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez, couvrez et laissez confire jusqu’à ce que la pointe du couteau pénètre facilement dans la chair.
5- Exercice de pop corn
Prendre une sauteuse avec un couvercle. Versez un filet d’huile et faites-la chauffer. Versez le maïs à pop corn et couvrez. Au bout de quelques minutes, le maïs se souffle. Mélangez bien. Préparez, un deuxième caramel et versez-y le pop-corn en tournant sur feu doux pour bien enrober le maïs soufflé.
6- Dresser le plat
Retirez les cubes de potimarron et placez-les au fond de l’assiette. Ajoutez les cubes et grains de raisin, la cannelle. Posez les financiers à la pistache, placez les tranches par-dessus et arrosez avec le jus de cuisson du potimarron. Déposez une petite cuillerée de crème fraîche et terminez avec des éclats de pop-corn, et les bâtons de cannelle.
7- Astuce déco du chef
Quelques amandes effilées torréfiées et une pincée de poudre de cannelle pour la finition.
Texte : Danièle Hoursiangou – Photos : Stéphane Lartigue et Fabien Cottereau
