Dans chaque numéro de Sud Ouest Gourmand, une nouvelle recette à découvrir pas à pas en vidéo avec l’Atelier des chefs de Bordeaux. Frédéric Schuller vous propose une recette colorée, simple et rapide à partir de la figue.
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 filets de canette
- 18 figues fermes et mûres (trois figues par assiette)
- ½ chou chinois
- 1/4 de betterave rouge crue
- 1 bulbe de fenouil
- 1 bouquet de cerfeuil
- 6 tranches fines de Serrano
- 3 pincées de fleur de sel aux épices grillées
- 5 cl d’huile d’olive
- Crème balsamique
- Poivre
Commencez par préchauffer le four à 180°
1. Préférez le chou chinois
Après avoir soigneusement lavé tous les légumes, emparez-vous du chou chinois. L’avantage de cette variété réside dans le fait qu’elle est agréable et fine en bouche, plus facile à faire accepter aux enfants. Après l’avoir partagé dans le sens de la longueur, émincez-le en fines lamelles sans aller jusqu’à la partie dure du cœur qui ne sera pas utilisée. Réservez dans un bol d’eau avec des glaçons, ce qui leur donnera un aspect translucide.
2. Débitez le fenouil
Comme c’est un peu difficile de couper au couteau de fines tranches dans le bulbe, simplifiez-vous la tâche en le partageant en deux dans le sens de la longueur et en le débitant à la mandoline. Ajoutez-y quelques « pluches » prélevées sur la tige et réservez dans un bol rempli d’eau et de glaçons, pour donner à l’ensemble le même aspect translucide.
3. Des figues en corolle
Choisissez-les mûres mais encore fermes. Après les avoir lavées, réalisez une petite entame sur le fond afin qu’elles tiennent bien droites dans le plat. Supprimez la partie dure de la pointe et pratiquez trois incisions en étoile afin qu’elles s’ouvrent en corolle à la cuisson.
4. Betterave rouge crue et cerfeuil à l’eau !
Coupez la betterave en deux et émincez-la en fines lamelles à la mandoline. Redécoupez ces lamelles en fins bâtonnets. Réservez-les dans un bol d’eau glacée, pour les rendre également fermes et translucides. Prélevez les feuilles de cerfeuil et réservez-les également dans un bol d’eau glacée.
5. La canette, côté pile et côté face
Enlevez les excédents de graisse qui dépassent de la peau et les filaments sanguinolents. Quadrillez la peau et assaisonnez avec de la fleur de sel aux épices grillées. Dans une poêle bien chaude, posez le filet côté peau et assaisonnez l’autre côté. Faites colorer les deux faces puis déposez dans le plat de cuisson avec les figues. Enfournez pour 7 à 8 minutes.
6. Réduisez le jambon en chips
Découpez dans le sens de la longueur de fines lamelles dans les très fines tranches de jambon cru. En l’occurrence du Serrano. Placez-les entre deux plaques de cuisson, avec du papier sulfurisé dessous et dessus. Enfournez-les pour une dizaine de minutes.
7. Le tombé de chou chinois
Egouttez tous les légumes. Dans une sauteuse ou poêle un peu large et profonde, versez un généreux filet d’huile. Quand celle-ci est très chaude au point de crépiter, versez le chou, étalez-le, salez et laissez saisir sans remuer.
8. Mariez la salade
Dans un saladier mélangez le fenouil, le cerfeuil, la betterave, assaisonnez avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel aux épices grillées et donnez un tour de moulin à poivre.
9. composez le dressage
Dans le fond d’une assiette plate, lancez un filet de crème balsamique, pour la déco. Posez le filet de canette coupé en deux dans le sens de la longueur et le chou chinois décalé, façonné dans un cercle. Disposez les figues dans la corolle desquelles vous aurez inséré les chips de jambon. Terminez avec la salade croquante et quelques traits d’huile d’olive. Servez immédiatement.
