Recette de "Douceur exotique" par le pâtissier… par SO_Gourmand
Ingrédients pour environ 8/10 personnes.
Temps de réalisation 40/45 min. Temps de cuisson : 20 min
- Streuzel Noisette
50 g beurre
50 g poudre de noisette
50 g cassonade
50 g farine T55
25 g dragées roses aux amandes
- Brunoise D’Ananas
3 pièces ananas Victoria (par avion)
Sucre cassonade
- Ganache Montée Ivoire Vanille De Tahiti
150 g crème fleurette 35%
30 g miel
50 g couverture ivoire
18 g beurre de cacao
225 g crème fleurette 35%
1 gousses de vanille Tahiti
- Milk Shake Banane
250 g pulpe Banane
50 g crème fleurette 35%
QS vanille Tahiti
Streuzel Noisette
Mélangez ensemble, la cassonade, la poudre de noisette et la farine. Découpez le beurre froid en petits cubes. Ajoutez le beurre et mélangez au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules. Ajouter les dragées préalablement concassées.
Répartisse de façon régulière le streuzel sur une toile siliconée ajourée.
Faites cuire à 150/160°C 15 à 20 minutes de cuisson.
Brunoise D’Ananas
Coupez les ananas en brunoise puis ajoutez une pointe de cassonade de manière à réaliser un sirop qui accompagnera ceux-ci dans les desserts.
Ganache Montée Ivoire Vanille De Tahiti
Infusez les gousses de vanille dans les 225 g de crème froide pendant une nuit. Portez à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Versez lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Ajoutez le liquide peu à peu. Mixez pour parfaire l’émulsion.
Ajoutez la crème fleurette, infusée et chinoisée, froide et mixer de nouveau. Réservez au frais et laissez cristalliser de préférence une nuit.
Montez le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
Milk Shake Banane
Mélangez et mixez l’ensemble des ingrédients à froid. Chinoisez, puis coulez le tout dans un siphon, ajoutez deux cartouches de gaz et réservez au réfrigérateur.
Montage et Finition
Déposez au fond des verrines quelques morceaux de streuzel. Montez la ganache Ivoire au batteur à l’aide du fouet de manière à obtenir une texture de chantilly. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dressez cette crème jusqu’à mi hauteur des verrines. Ensuite, déposez quelques cubes d’ananas. Pour finir les verrines, à l’aide du siphon, terminez avec le milk shake banane.
Déposez quelques éclats de dragées roses aux amandes.
Recette parue dans Sud Ouest Gourmand n°15. Photo et vidéo de Claude Prigent.
