Une recette du chef Aurélien Crosato à découvrir également le 09 décembre dans le nouveau hors-série « Menus de fêtes » du magazine « Sud Ouest Gourmand ». Près d’une centaine de recettes de chefs vous y attendent pour la fin d’année. En bonus, vous y découvrirez également un carnet malin pour tout savoir des accords mets et vins, en partenariat avec les vins de Bordeaux.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté :
- 200 g de girolles
- 1 échalote ciselée
- 20 g de beurre
- 30 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème
- sel et poivre
Cappuccino
- 15 cl de crème
- 15 cl de lait
- 10 cl d’huile de noisette
- sel poivre
Faites suer les girolles au beurre, ajoutez l’échalote puis le bouillon de volaille, faites cuire 20 minutes puis crémez, mixez et assaisonnez.
Ajoutez tous ces ingrédients dans un siphon de 0,5 L, gazez, remuez et maintenez au chaud dans un bain-marie.
Versez le velouté dans un bol, déposez la mousse de noisette dessus puis décorez de noisettes torréfiées.
Un accord Classique : AOC Pomerol
Proposez cet amuse-bouche avec un vin rouge de Pomerol. Majoritairement issu du merlot, il offrira une bouche souple comme le velouté. Choisi à maturité (5-7 ans) et élevé en barrique, il développera de délicates odeurs de sous-bois qui s’uniront aux girolles et aux notes torréfiées des noisettes.
Un accord Découverte : AOC Lalande-de-Pomerol
Découvrez les vins rouges de garde de l’AOC Lalande-de-Pomerol. Fins et charpentés, issus principalement du merlot, ils se marieront très bien avec le velouté de girolles.
Un accord Original : AOC Bordeaux
Un vin blanc sec de Bordeaux à la bouche fraîche et incisive jouera quant à lui les accords de contraste avec le velouté. À servir frais (10°C).
L’astuce du chef :
« Si vous n’avez pas de girolles, cette recette peut être tout à fait réussie avec un autre type de champignons, même de Paris. »
En partenariat avec les vins de Bordeaux
Photo de la recette : Claude Prigent
