Essayez la cuisine du foie gras avec Vincent Arnould, le vosgien du Périgord, qui dévoile deux idées de recettes.
Ayez de la hardiesse. Profitez des fêtes pour titiller le foie gras qui, pour reprendre le commentaire de Vincent Arnould, le chef étoilé du Vieux Logis à Trémolat (24) « autorise toutes les associations possibles et permet d’aller où on veut ». Lui adore le marier avec le thon, le soja, la mangue, le gingembre, le poivre épicé, un rougail de tomates, l’huître, le chou-fleur… ou emprisonner son parfum et ses sucs dans une préparation confite.
L’idéal est l’approvisionnement auprès d’un petit producteur et éleveur, à la ferme ou sur un marché
Au commencement est le produit. Le Vosgien, arrivé en Dordogne il y a 12 ans, travaille avec la maison Pelegris à Montignac et la maison Delmond à Saint-Laurent-sur-Manoire, qui lui garantissent la qualité IGP Périgord (Indication géographique protégée). L’idéal est l’approvisionnement auprès d’un petit producteur et éleveur, à la ferme ou sur un marché. Assurez-vous du sigle IGP et, prévient Vincent Arnould, « si le foie est dur quand vous le palpez sachez qu’il a un taux de graisse important et qu’il est destiné à la terrine ».
Choisissez pour cuisiner, un foie qui garde la marque du pouce quand vous appuyez sur le lobe.
Voici la recette du chef du Vieux Logis qui associe foie gras, huître, beurre noisette et chou-fleur. Faites cuire à froid à la poêle le foie frais tout doucement pour avoir une cuisson à cœur ; retournez le foie quand il a une jolie coloration blonde, 5 à 6 minutes de chaque côté ; dans la même poêle, séparément, saisissez la chair de l’huître en incorporant une noisette de beurre et déglacez au citron ; retirez l’huître et, pour obtenir une écume de beurre noisette, mousse dense garnie au romarin, déglacez au bouillon de légume, au lait et à la crème.
Faites cuire le chou-fleur blanc écrasé à la fourchette à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Servez le foie frais chaud avec l’huître et le chou-fleur sur lequel râpez à la mandoline des noisettes torréfiées qui donneront du croquant. Ajoutez un peu de citron et une pointe d’huile de noisette. Savoureux et délicat en bouche.
Vincent Arnould recommande le foie gras confit dans la graisse de canard
Pour varier les plaisirs, Vincent Arnould recommande le foie gras confit dans la graisse de canard. Voici comment il procède : il choisit un lobe de foie frais entier de 400 grammes non déveiné qu’il pèse et assaisonne – 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre pour un foie de 1 kg – ; il le filme et le laisse une nuit au réfrigérateur ; il le fait ensuite cuire dans une cocotte en l’immergeant dans la graisse de canard et le laisse jusqu’à ce que la température atteigne 55 à 60 degrés (vérification avec une sonde). Le chef le laisse maturer pendant une semaine au réfrigérateur, enlève la graisse avant de servir et laisse stabiliser. En bouche c’est un cyclone d’odeurs et de parfums!
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 19 décembre 2015. Photo Loïc Mazalrey
Le Vieux Logis dans le Bourg à Trémolat (24). Tél. 05 53 22 80 06
