Ingrédients pour 4 tapas :
- 6 tubes de calamars nettoyés, préparés (sans la « plume ») et coupés en petits cubes
- 11 oignons
- 80 g de riz à paella
- du fromage, celui que vous préférez
- de la crème pour lier le riz,
- 4 fonds d’artichauts
- Vin blanc
- Bouillon de poisson
- Zests d’orange et de citron,
- Martini rouge.
Pour la béchamel
- 500 g de lait
- 500 g de crème
- 150 g de farine
- 150 g de beurre
Pour les tuiles à l’orange
- 150 g de jus d’orange
- zestes de 2 oranges
- 250 g de farine tamisée
- 250 g de beurre en pommade
- 250 g de sucre glace
- 150 g de glucose
- 75 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre ordinaire
Faire revenir 10 oignons coupés en julienne, ajouter du vin blanc et mettre à réduire. Ajouter un peu de bouillon de poisson et cuire à l’étouffée un bon moment.
Ajouter l’encre des calamars et remuer puis lier.
Faire une béchamel.
Mettre les chipirons et un oignon à revenir avec de l’huile d’olive, laisser réduire sans couvrir en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas, jusqu’à ce que toute l’eau soit éliminée.
Une fois caramélisés, y ajouter une infusion de peaux d’orange et de citron réalisée avec le Martini rouge (réduit de moitié) jusqu’à les recouvrir. Laisser cuire 20 minutes et lier.
Si besoin, corriger l’amertume de l’infusion avec un peu de sucre.
Tester la salinité de la préparation et en réserver un peu pour le riz.
Ajouter au reste de l’étouffade la sauce béchamel et l’encre de calamar.
Cuire le riz à part. Le mélanger avec l’étouffade de calamar, faire réduire à feu doux avec la crème et un peu de fromage. Tester la salinité du mélange. Une fois atteinte la bonne consistance, laisser reposer.
Pour les tuiles à l’orange, mélanger tous les ingrédients, sauf le sucre ordinaire. Laisser reposer au réfrigérateur quatre heures. Ajouter ensuite le sucre ordinaire. Mettre au four en formant des tuiles bien étirées sur du papier sulfurisé, thermostat 160°-180°, pendant 4 minutes.
Pour finir, garnir les artichauts avec la béchamel au chipiron.
On peut les présenter sur une petite cuillère de chine ou quelque chose de semblable, en plaçant les carrés de riz grillé et, par-dessus la txipi-txopa. Chauffer le tout au micro-ondes, assaisonner. Couronner le tout avec la tuile à l’orange.
Recette de Bixente Munoz parue dans Sud Ouest Gourmand n°5
