Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tomates cœur de bœuf (rouge)
- 1 tomate roma (jaune)
- 1 tomate de Crimée (noire)
- 1 tomate green pineapple (verte)
- 1 tomate douce de Picardie (blanche)
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 8 feuilles d’ails des ours
- 1 tête d’ail
- 4 feuilles de basilic
- Huile d’olive, sel, poivre
- 200 g de quasi de veau
- Brindilles de thym
- Sucre
Préparer le pistou :
Blanchir 2 fois les gousses d’ail en chemises (avec la peau). Mélanger dans un récipient l’ail avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, 1 pincée de sucre et 2 brindilles de thym.
Prendre une feuille de papier aluminium, déposer l’ensemble dessus, bien mélanger et former une papillote. Mettre à cuire au four à (180°) pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, récupérer la pulpe d’ail et la mixer avec le basilic et de l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Rôtir le quasi :
Assaisonner votre quasi de sel et de poivre. Le rôtir bleu et réserver à température ambiante.
Réaliser une vinaigrette avec 2/3 d’huile d’olive et 1/3 de vinaigre. Bien assaisonner et réserver.
Emonder toutes les tomates. Prendre les tomates cœur de bœuf, tailler un chapeau, les évider et les assaisonner de sel, de poivre et de vinaigrette et réserver au frais.
Prendre les autres tomates et les tailler en 8. Assaisonner de sel, de poivre et de vinaigrette. Réserver au frais.
Dans des assiettes plates, disposer votre tomate cœur de bœuf et la farcir harmonieusement de tous les ingrédients (le quasi coupé en fines lamelles).
Arroser le tout de pistou et servir ainsi bien frais.
Recette de Yves Camdeborde parue dans Sud Ouest Gourmand n°5
