Ingrédients
- 1 tête de veau blanche désossée
- 12 carottes
- 6 poireaux
- 1,2 kg de pommes de terre grenailles
- 2 oignons
- 6 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 citron
- 1 verre de vinaigre blanc
- Sel
- Poivre
- 5 clous de girofle
- 50 g de farine
Sauce gribiche
- 5 œufs cuits mollets
- 4 dl d’huile
- Vinaigre
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 100 g de câpres
- 200 g de cornichons
- 2 oignons
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte d’estragon
- ½ botte de persil plat
Recette
- Mettez à dégorger la tête coupée en deux, la langue et la cervelle pendant 24 heures dans l’eau glacée et vinaigrée (il est possible d’acheter chez votre boucher une demi-tête de veau ficelée comme un rôti et prête à cuire).
- Dans une grande marmite, délayez la farine avec dix litres d’eau et ajoutez toute la garniture aromatique.
- Plongez la tête et la langue et porter à ébullition. Faites cuire à feu doux environ 2 heures. Faites cuire la cervelle et les pommes de terre pendant les 15 dernières minutes.
- Sortez les demi-têtes et la langue du bouillon et dégraissez les demi-têtes.
- Pelez la langue et coupez-la en quatre dans la longueur, ainsi que la cervelle. Répartissez le tout dans chaque demi-tête et les roulez dans un torchon. Ficelez et laissez refroidir.
- Réservez une partie du bouillon et les légumes.
- Taillez des tranches de tête, mettez-les à réchauffer dans une cocotte avec le bouillon et les légumes.
- Montez la sauce gribiche comme une mayonnaise et ajoutez les herbes et les garnitures hachées.
Servez bien chaud avec les légumes, du poivre du moulin et de la fleur de sel.
Une recette du chef Jean-Luc Beaufils publiée dans Sud Ouest Gourmand. Photo Claude Prigent.
