En terre des vins, la boisson la plus consommée au monde profite d’une nouvelle tendance : les brasseries artisanales. Petit tour d’horizon de la Gironde au Pays basque.
Breuvage millénaire, boissons des Dieux celtes, des moines ou des pauvres, la bière était jadis brassée dans chaque maison. Si on ne connaît pas son origine exacte, sa recette pérenne compte quatre ingrédients indispensables : l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure. Un mélange subtil qui inspire aujourd’hui une multitude de petits brasseurs passionnés, donnant naissance à des bières de terroir aux saveurs nouvelles et originales.
A Créon (33), on peut dire que Nicolas Hébert est passé maître dans l’art du brassage. A l’arrière de son pub restaurant, Brasserie-pub Saint-Léon, il termine tout juste l’empâtage, première opération du brassage consistant à mélanger de l’orge malté à de l’eau en mouvement, chauffée progressivement afin que les arômes et le sucre se dissolvent. Un process de fabrication assez complexe que cet ancien viticulteur avoue avoir naturellement assimilé.
Le brasseur cultive son propre orge brassicole sur 8 hectares de terre en conversion biologique
« Quand vous faites du vin, la bière n’est jamais bien loin raconte-t-il amusé. Avec le vin, il faut goûter beaucoup. Pour se refaire le palais, nous nous partagions une bière. Comme c’est pétillant, ça remet les papilles en place ». Nicolas a commencé par curiosité, pour sa propre consommation avant de saisir l’opportunité d’en faire un métier. « En tant qu’agriculteur, j’ai toujours eu envie de faire manger aux gens ce que je produisais. C’est important d’aller au bout du lien » raconte le brasseur qui cultive son propre orge brassicole sur 8 hectares de terre en conversion biologique.
Une fois touraillé ou torréfié, le malt de céréale donne non seulement l’alcool mais aussi en grande partie le parfum et la couleur de la bière. « L’essentiel pour extraire, c’est qu’il y ait des paliers de température croissante ou décroissante » explique Nicolas tout en injectant de la vapeur d’eau dans sa cuve. « Nous, nous partons d’une température basse et nous filtrons au moment où la température est haute. Certains brasseurs font l’inverse ». Le jus de céréales ainsi obtenu va ensuite décanter quelques heures, puis remis en cuve et chauffer pour infuser le houblon qui apportera l’amertume.
A Hasparren, au Pays basque, c’est un anglais qui fait monter la pression ! Robin Worboys fondateur de la brasserie Etxeko Bob’s Beer a embrassé le métier en arrivant en France, il y a 9 ans. Et lui aussi a changé de voie pour se consacrer au brassage. « En Angleterre, je travaillais pour la télévision. J’étais un brasseur amateur. Je suis arrivé en France avec la ferme intention de fabriquer quelque chose de façon artisanale, de qualité et la bière s’est imposée ».
Parrainé à ses débuts par une confrérie de brasseurs de Dordogne, Robin découvre un univers fait de matières premières riches, avec lesquelles il ne cessera d’expérimenter. « J’ai su très vite que c’était beaucoup de boulot (18 hheures par jour, 7 jours par semaine), qu’il était difficile d’en vivre mais c’est tellement passionnant que ça supprime les deux premiers inconvénients ! » Robin s’inspire alors du travail d’un de ses ancêtres, le fondateur de la brasserie Stourton à Cambridge.
Avec sa bière blanche aromatisée au piment Basque de Mendionde, fruitée et légèrement piquante, la dégustation est surprenante>
« Conformément aux anciennes lois de pureté qui datent du Moyen-âge, mes bières ne contiennent que des malts d’orge et de blé garantis sans OGM, du houblon, de l’eau de source locale et des levures à fermentation haute ». En utilisant des ingrédients de qualités et des procédés de brassage soignés, ses cuves produisent des bières naturelles, non filtrées, non pasteurisées et sans aucun additif, au goût incomparable.
« Aujourd’hui, le gens se sont lassés des bières standardisées que les industriels proposent. Ils sont à la recherche de nouvelles saveurs, de variétés, de caractères. Ils ont besoin d’être surpris ». Avec sa bière blanche aromatisée au piment Basque de Mendionde, fruitée et légèrement piquante, la dégustation est surprenante !
Qui mieux que Marmande pour imaginer une bière à la tomate?
La bière artisanale connaît actuellement un véritable boom à tel point que certaines villes n’hésitent pas à en faire leur porte drapeau. Cet été, un produit unique en son genre a fait son apparition : la bière à la tomate. Qui mieux que Marmande, dont la production annuelle s ‘élève à plus de 55 000 tonnes pour lancer ce breuvage ? « Nous sommes sur un territoire agréable, dynamique et la bière, synonyme de convivialité collait bien à l’image de Marmande explique le maire de la ville Daniel Benquet.
« L’idée était de créer une boisson locale qui mette en évidence la spécificité de notre territoire et qui rentre dans des habitudes apéritives. ».
La recette, testée deux fois auprès d’un large public est un savant mélange de jus de tomate naturel et de bière blonde classique, « la vraie difficulté étant d’associer gustativement la tomate à la bière ». Et c’est la brasserie Saint-Léon qui a été choisie pour sortir le précieux élixir. Le produit est toujours au stade d’élaboration mais les brasseurs Girondins, fidèles à leur philosophie du partage, ne cachent par leurs secrets de fabrication. « Dernièrement, nous avons réalisé que l’ajout d’arômes en début d’élevage permet de conserver la bière en gardant des arômes de tomates». Dans quelques mois, la bière de Marmande et sa belle robe blonde dorée devrait donc se retrouver sur les étals.
Un reportage d’Emilie Dubrul publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 09 janvier 2016.
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