Ingrédients pour 4 personnes
- 4 suprêmes de Poulet fermier
– 4 escalopes de foie gras de 60gr
– 1 botte d’épinards
– 8 pièces de langoustines 10/15
– 200 gr de girolles
– Persil ciselé 1 cuillère
– échalotes ciselé 1 cuillère
– 1 gousse d’ail haché
– beurre 80gr
Sauce Bisque
- carcasses de langoustines
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 échalote
– ½ fenouil
– 1 poireaux
– 1 gousse d’ail
– 1 tomate émondée et concassée
– 3 cl de cognac
– 1 clou de girofle
– 1 bouquet garni
– 25 cl de vin blanc
– 100 g de crème fouettée
Pour la bisque
Commencer par décortiquer les langoustines, en prenant soin de garder le dernier anneau de la queue, les réserver au frais.
Concasser les carcasses au pilon et les faire revenir dans l’huile d’olive, flamber au cognac. Ajouter la garniture, la faire suer avec les carcasses et mouiller au vin blanc. Réduire, mouiller à hauteur avec de l’eau, baisser le feu à petits bouillon réduire aux ¾ et passer au chinois étamine, réduire de nouveau à la nappe et incorporer la crème montée. Et garder au chaud.
Pour farcir les suprêmes de poulet
Blanchir les feuilles d’épinards 10 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacé. Poêler les escalopes de foie gras.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les assaisonner et poser les feuilles d’épinards dessus et les escalopes de foie gras couper en long au centre, refermer les suprêmes et les rouler dans du papier film pour les maintenir dans leur forme originelle.
Les cuire au four à 65°C pendant 35 min.
Nettoyer les girolles, les gratter pour enlever la terre et les plonger dans une bassine d’eau en les secouant rapidement (3 sec) puis les égoutter dans une passoire et ensuite sur un torchon.
Une fois les suprêmes cuits, les refroidir, enlever le papier film et les colorer au beurre dans une poêle, faire sauter les girolles en laissant évaporer leur eau de végétation, ajouter une petite noix de beurre à la fin, les échalotes ciselées, l’ail hâché et le persil plat et assaisonner.
Cuire les langoustines dans une poêle tefal sur le ventre en les gardant bien nacrées sur le dos (mi-cuite), les assaisonner.
Dresser l’assiette : découper la suprême en rouelle, intercaler les queues de langoustines et parsemer de girolles. Napper avec la bisque de langoustines.
Une recette du chef Laurent Costes publiée dans le Mag Sud Ouest du samedi 07 novembre 2015.
