Il n’y a pas que le vin pour accompagner vos menus. La preuve par les recettes
Au pays du vin, la bière s’est fait une jolie place à la table des gastronomes. « L’hiver, la bière ça marche bien avec le gibier », clame Jean-Luc Beaufils. Le chef de la Maison du Douanier, à Saint-Christoly-Médoc (33), originaire de Normandie, dit « chercher de la légèreté pour accompagner les légumes de saison ». Il reconnaît que « la bière apporte un contraste ».
La bière a ses saisons
Jean-Luc Beaufils est loin du cliché de la bière phénomène de mode. Les palais sont devenus exigeants avec la mousse, ce qui profite aux brasseries artisanales. Les 1 400 recensées dans l’Hexagone pèsent 5 % du marché. « Il existe 220 variétés de houblons », souligne Bénédicte Lucas, qui a ouvert l’Amirale bière, près de la Grosse Cloche, à Bordeaux, où elle propose 200 à 250 étiquettes, selon les saisons.
La saisonnalité, c’est important pour déguster une bonne bière, dans un plat ou en verre, lors d’un repas. « L’été, blanche et blonde, l’hiver brune et ambrée », résume Valentin Deveaux, le chef du Mira, le pub de la brasserie éponyme à La Teste-de-Buch (33) qui fabrique La Chimère. Quant au barman du restaurant Le Taquin, à Bordeaux, Benjamin Orhon, il propose trois cocktails à base de bière…
Hennessy, quelle histoire !
À découvrir dans ce numéro, un autre breuvage emblématique de la région : le cognac. Le temps d’une échappée de part et d’autre de la Charente, partez à la découverte de l’historique maison Hennessy. De la vigne au flacon, la visite immersive de quatre heures livre les secrets de l’élaboration de cette eau-de-vie à la renommée internationale.
50 recettes
Mais la gastronomie, ne l’oublions pas, ce sont aussi les produits de saison. Au menu de ce numéro proposant 50 recettes, redécouvrez les saveurs du lieu jaune, accommodez la patate douce du Sud-Gironde, de l’entrée au dessert, puis embarquez pour un voyage culinaire autour de la thématique des beignets.
La gastronomie durable
Au lendemain de la grand-messe du Guide Michelin, qui lui a attribué son premier prix du développement durable, retrouvez le portrait du chef rochelais Christopher Coutanceau. Fils de cuisinier et petit-fils de pêcheur, le double étoilé est aussi un homme préoccupé par l’état des ressources maritimes que menace la pêche industrielle.
Quitte à décevoir une clientèle peu concernée, lui a fait son choix, en respectant les périodes de reproduction des différentes espèces. De même s’est-il promis de ne jamais s’approvisionner en poissons d’élevage. Son art, il le met au service de la pédagogie. Il en va ainsi pour tout produit : pour bien les cuisiner, il convient de les respecter et donc d’apprendre à les connaître.
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