Ingrédients pour 4 pers.
- 1 kg de poisson de roche
- 4 tranches de pain de mie complet
- 100 g de vieux gouda
- 150 g de haddock artisanal
- 8 langoustines
Garniture aromatique
- 500 g de céleri rave pelé et coupé en petits cubes
- 50 g de beurre
- 1 dl de crème
- Germes de poireaux et céleri (à défaut de la ciboulette hachée et des jeunes feuilles de céleri branche)
- Sel et poivre
Réalisez un fumet de poisson en cuisant pendant 1 heure dans un 2 litres d’eau 1 kilo de poissons de roche vidés et écaillés avec une garniture aromatique (thym, laurier, poireaux, oignons, carottes, céleri branche)
Une fois cuit, sortez tous les éléments solides, séparez la chair des poissons et réincorporez-la dans le bouillon, ajoutez les 500 g de céleri et faites cuire 25 minutes environ
Mixez le tout en ajoutant 50 g de beurre et 1 dl de crème, sel et poivre.
Tranchez finement le haddock artisanal, coupez le vieux gouda en petits cubes, toastez au four les tranches de pain de mie complet.
Snackez les langoustines 2 minutes assaisonnées de sel et de poivre et rajoutez-les sur l’assiette.
Versez la soupe bien chaude dans une assiette creuse, disposez harmonieusement le haddock, le gouda, les germes de poireaux et de céleri (à défaut de la ciboulette hachée et des jeunes feuilles de céleri branche) puis les croûtons.
Une recette du chef Aurélien Crosato publiée dans Le Mag Sud Ouest. Photo Céline Vigouroux.
