Le dernier champignonniste de Charente produit pleurotes et shiitakés.
C’est une activité peu connue en Charente. Et pour cause, il ne reste plus qu’une champignonnière dans le département. À sa tête, Bertrand et Patrick Fradin, deux frères discrets. Mais sur leur exploitation, en plein cœur de Charmé, le travail ne s’arrête jamais. « Le secret, c’est la présence et la propreté. Les champignons ne savent pas lire. On a beau leur mettre des calendriers dans les hangars, ils poussent même le dimanche », déplore Bertrand Fradin, toujours prêt à se servir de l’humour pour décrire son activité.
Depuis vingt-deux ans, les deux frères champignonnistes produisent des pleurotes, et depuis huit ans des shiitakés, bien connus des amateurs de cuisine chinoise. « Je ne suis pas mycophile ou mycologue, je serais peut-être parfois même mycophobe », sourit Bertrand Fradin. Céréaliers d’origine, les Fradin sont venus aux champignons après avoir décidé d’arrêter le stockage de céréales. « Nous avions deux salariés agricoles que nous ne voulions pas licencier, alors nous nous sommes diversifiés. Mais on ne savait pas du tout où on allait », relate l’agriculteur.
Paradoxe dans la distribution
La production de céréales a continué. La paille sert à composer les sacs dans lesquels poussent les champignons. « On l’expédie dans l’Allier, chez le leader européen, et ça nous revient sous forme de sacs prêts à l’emploi déjà ensemencés grâce au mycélium (la graine du champignon) élaboré à Tours. Cette société fait ce que nous ne pouvons pas faire », explique Bertrand Fradin. Après récolte des champignons, la paille est ensuite recyclée sur son exploitation. Les champignons poussent dans ce substrat préparé à base de paille broyée mélangée à de l’eau, du gypse de Moulidars et du mycélium. Il faut une vingtaine de jours pour voir poindre, dans une ambiance automnale entre 15 et 18 degrés, les pleurotes qui sont placés dans des frigos tout au début de leur cycle pour éviter que tous les champignons ne poussent en même temps. « Et puis, on s’est rendu compte que c’était bon pour eux. »
« L’été, le rythme de pousse est très rapide ou inexistant. Ça se joue à l’heure près. Parfois, si on attend quatre heures, c’est trop tard, le champignon a trop vieilli », explique Bertrand Fradin. « Produire des champignons, c’est comme résoudre des équations à de nombreuses inconnues. Il n’y a aucune garantie. » D’où le faible attrait pour la production de champignons. « Nous étions 40 il y a vingt-deux ans, nous sommes maintenant dans les 15 plus importants. C’est un souci pour trouver de la main-d’œuvre et un repreneur. Nous sommes en concurrence avec les producteurs étrangers comme des Polonais ou des Hongrois qui produisent à bas coût », soupire Bertrand Fradin. Pour limiter les coûts, il a décidé avec son frère de ne plus climatiser les hangars. D’autres projets sont en cours, mais les financements décideront de leur réalisation.
La production annuelle des Fradin avoisine les 100 tonnes, entre 80 et 90 tonnes de pleurotes et entre 5 et 10 tonnes de shiitakés. « Depuis un an et demi, la production de shiitakés décolle, on produisait moins de 2 kilos, maintenant, ça varie entre 30 et 40 kilos par jour. » Leurs clients sont principalement des centrales d’achat et des professionnels. Paradoxe, les frères Fradin fournissent les Métro (hypermarchés des restaurateurs) de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et de Rhône-Alpes, mais pas celui… d’Angoulême qui est fourni par Nantes. Mais heureusement, quelques restaurateurs charentais n’ont pas oublié les derniers producteurs charentais et les mettent à l’honneur sur leur carte.
Article d’Aude Boilley. Photographies Tadeusz Kluba.
Un commentaire sur "Pleurotes et shiitakés, champignons de Charente"
J’aurai aimé s’avoir ou et comment trouver du shilitakes sec.J’habite Toulouse et voudrai réaliser une recette de paté croute de viande,recette sur le journal « Saveur »Dans l’attente de votre réponse.
Recever Monsieur,Madame mes salutations récéptieuses.
Brigitte Griseri.