Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
- 250 g de foie gras de canard cru
- 300 g de foie gras de canard mi-cuit
- 6 petites courgettes rondes, 6 petits navets, 6 petits artichauts, 6 petites pommes de terre, 15 champignons de Paris
- 100 g de girolles, 100 g de trompettes-de-la-mort, 2 échalotes
- 20 g de beurre, 1 citron, quelques brins de ciboulette et de cerfeuil ciselés, gros sel et poivre du moulin
Pelez les navets et plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez-les puis découpez-les en fines lamelles.
Coupez 120 g de foie gras mi-cuit en lamelles et reconstituez chaque navet en intercalant entre chaque lamelle de navet une de foie gras. Posez dans un plat à four.
Passez sous l’eau 12 champignons de Paris amputés de leur pied, essuyez-les et faites-les pocher 1 min dans de l’eau bouillante salée. Retirez et réservez.
Ôtez les pieds des 3 champignons de Paris restants et le bout des trompettes et des girolles. Essuyez-les pour enlever les éventuels résidus de terre ou de sable et découpez-les en cubes. Mettez 10 g de beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de champignons et faites cuire à feu vif 3 min. Complétez avec 120 g de foie gras cru découpé en petits cubes, salez, poivrez et faites cuire 1 min à feu vif, en mélangeant bien. Ajoutez enfin la ciboulette.
Garnissez les 12 têtes de champignons réservées de cette farce, salez et posez dans le plat à four.
Coupez les extrémités des courgettes, plongez-les dans de l’eau bouillante salée durant 8 min. Creusez et hachez la pulpe.
Faites cuire durant 1 min dans une petite poêle le beurre et les échalotes pelées et hachées, ajoutez la pulpe de courgettes et poursuivez la cuisson encore 3 min. Salez, poivrez, ajoutez le cerfeuil et 120 g de foie gras cru coupé en cubes d’un demi-centimètre. Laissez cuire à feu vif en mélangeant. Garnissez les courgettes de ce mélange et posez-les dans le plat à four.
Parez les cœurs d’artichaut, retirez les feuilles, citronnez et plongez-les 10 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis disposez-les dans le plat à four avec, au centre, un morceau de foie gras mi-cuit.
Faites cuire à l’eau les pommes de terre épluchées, égouttez-les et incisez-les d’une fente sur le dessus. Salez et glissez une lamelle de foie gras mi-cuit d’environ 20 g. Poivrez et posez dans le plat à four avec les autres légumes. Enfournez (thermostat 8 ) et laissez cuire 5 min. Servez aussitôt.
A retrouver dans « Foie gras », de Jean-Claude Molinier, photographies de Claude Prigent, 142 pages, éditions Sud Ouest, 142 pages, 24.90 €.
Un commentaire sur "Petits farcis au foie gras"
Le mélange fois gras et courgettes est un pur délice. Délicieuse recette merci beaucoup !