Ingrédients :
– Un oursin par personne.
– Céleri-branche, pomme verte et citron confit pour la salade.
– Crème liquide, jus de yuzu et grains de caviar pour le dessus.
– Pain de mie, huître, homard, coquille Saint-Jacques pour les mouillettes.
Je prends des oursins de Galice ou de Bretagne, que j’accommode avec des produits du bassin d’Arcachon.
Je brosse l’oursin avec une brosse métallique pour enlever les piquants. À l’aide de ciseaux, je découpe la coque pour une ouverture sur le dessus. Je récupère le jus de l’oursin et les gonades, cinq langues aux couleurs vives, rouge ou jaune. Je nettoie bien l’intérieur, et je dépose cette coque sur un pâté de sel.
Je garnis la coque avec une salade de céleri-branche, pomme verte et citron confit du Maroc, taillés en petits cubes et assaisonnés d’huile de truffe, fleur de sel et poivre du moulin. Un mélange d’acidité avec le goût prononcé du céleri. J’aime ce mélange des couleurs et des saveurs. Je place deux ou trois gonades sur le dessus de la salade, et je mets la coque de côté.
Je prends le jus de l’oursin filtré, lui ajoute de la crème liquide en égale quantité, un jus de yuzu (agrume japonais), pour l’acidité et le parfum. Il y a toujours une influence asiatique dans mes recettes, l’Asie découverte durant mon service militaire sur la “ Jeanne d’Arc ” et où je vais régulièrement.
Je place ce mélange dans un siphon et je le pose sur le dessus de l’oursin, je termine par quelques grains de caviar du Bassin.
Je sers cet oursin avec une mouillette de pain de mie beurrée, surmontée de morceaux d’huîtres du Bassin, de homard cru, de coquille Saint-Jacques et du reste des gonades de l’oursin.
Ce plat est à la carte de La Guérinière, je l’appelle “oursin de roche à la coque, salade croquante pomme et céleri, et mouillette iodée”.
J’aime l’idée de changer la très mauvaise image que les gens ont de l’oursin.
Une recette du chef Christophe Girardot recueillie par Bernadette Dubourg dans le journal Sud Ouest du jeudi 13 mars 2014. Photo Claude Prigent.
Un commentaire sur "Oursin de roche à la coque"
« J’aime l’idée de changer la très mauvaise image que les gens ont de l’oursin. »
Je ne suis absolument pas de votre avis, les gens doivent garder la très mauvaise image qu’ils ont de l’un des mets les plus extraordinaire, car il n’y en aurait pas pour tout le monde.
J’ajouterai que je préfère les oursins de Corse, ou de méditéranée.
Je vais essayer votre recette.