Le diamant noir embellit l’assiette en février. Voici quelques bons plans au restaurant et à la maison.
Jean-Luc Clamens, professionnel de la truffe, à la maison Gaillard à Caussade (82), est catégorique : « l’important dans la truffe ce n’est pas la peau mais l’intérieur ». Quand la marbrure est noire avec des filaments blancs le plus compressé possible c’est le signe que le diamant noir est mûr et la promesse que la dégustation laissera un souvenir. Le point d’orgue de la truffe est son parfum qui transcende tout ce qu’il touche, fascine et fait rêver. La taille, la forme, le poids, n’ont pas grand-chose à voir là dedans, une petite truffe tarabiscotée peut se révéler supérieure à une truffe élégante et ronde, de 30 à 50 grammes, « le produit marchand de snobisme », pour reprendre le mot du connaisseur. La maturité cette année est inégale d’où l’intérêt d’être attentif.
Serge Francois, le chef du Restaurant de l'Horloge à Auvillar en compagnie de Valerie Hartig la responsable et Jean Luc Clamens, négociant en truffes.
On vient de très loin pour « les dîners noirs »
Le Girondin Serge François (il tint l’Amuse Bouche, à Sainte-Foy-la-Grande), installé à Auvillar (82), à trente minutes d’Agen, a fait de l’Horloge (1) le temple de la truffe ; on vient de très loin pour « les dîners noirs » dans lesquels il acclimate la tuber melanosporum avec le foie chaud de canard, le céleri et les coquilles Saint-Jacques, la poularde de Bresse en vessie, les gnocchis, le risotto, l’œuf cocotte, le vacherin glacé… Son fournisseur est Jean-Luc Clamens qui s’approvisionne sur le marché important de Lalbenque dans le Lot (le prix varie entre 400 € et 600 € le kilo).
Dans notre région le marché de Jarnac, en Charente (tous les mardis matins dans la salle des fêtes), le marché de Sainte Alvére, en Périgord (le lundi matin) et le marché de Périgueux (le samedi matin) sont des marchés reconnus par les chefs et où le particulier trouve son bonheur.
A la maison, l’huître est l’alliée du diamant noir
Comment s’amuser avec la truffe à la maison ? Serge François pointe l’huître comme l’alliée du diamant noir. Prenez des petites huîtres que vous pochez (à peine frémies), vous les roulez dans du beurre de truffe fondu, vous les panez avec de la chapelure et du jus de truffe, vous les faites frire dans un beurre clarifié et vous les servez sur une purée de céleri.
Au restaurant, toujours dans notre région, on recommandera La Ribaudiére, la table étoilée de Thierry Verrat, à Bourg-Charente, à côté de Jarnac. Il est servi un menu truffe à 84 €, la sole en croûte de truffe et purée de truffe est la spécialité avec le lièvre cuisiné à la truffe et au cognac. Le chef prévient qu’un très vieux cognac, « aux arômes de rancio et des sous bois », accompagne idéalement la truffe noire du Périgord.
En Dordogne, l’Auberge de la Truffe, à Sorges, qui donne la part belle à la diva de l’hiver (menu dégustation à 110 €), privilégie la tradition, le chausson à la truffe, la brouillade de truffes, l’omelette à la truffe, le pied de porc à la truffe, sont les incontournables. Enfin, dans le Gers, à Pujaudran, Bernard Bach (2 étoiles au restaurant le Puits Saint-Jacques) attend que la truffe soit au mieux de sa forme (nous y sommes) pour l’honorer dans un menu « tout truffe » à 140 €.
Article de Jacques Ballarin paru dans Sud Ouest Le Mag le 08 février 2014. Photos Thierry Breton et Quentin Salinier.
(1) L’Horloge Hôtel-Restaurant, 2, place de l’Horloge 82340 Auvillar Chambres pour 2 personnes à partir de 60 € 05 63 39 91 61
