Une recette d’Elodie Carré publiée dans le hors-série « 80 recettes ultra-simples » du magazine Sud Ouest Gourmand (été 2015).
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 maquereaux
– 4 oignons
– 100 g de raisins secs réhydratés (1 h dans l’eau tiède)
– 50 g de pignons de pin
– 10 cl de vinaigre de xérès
– 1 botte de ciboulette
– 1 botte de persil
– 2 bulbes de fenouil
– Huile d’olive
– 1 gousse de vanille
-1 c. à soupe de miel
– ½ citron pressé
– 10 cl de vin blanc
– Sel et piment d’Espelette
Réalisation :
- Enlevez les têtes des maquereaux, ouvrez-les, videz-les, rincez-les puis séchez-les soigneusement. Vous pouvez aussi vous faire aider par votre poissonnier.
- Émincez finement 3 oignons, le fenouil, les herbes. Hachez les pignons.
- Faites revenir dans une poêle à feu doux les ¾ des oignons et 1/3 du fenouil, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une compotée.
- Ajoutez ensuite les raisins secs, les pignons, le vinaigre, le miel et laissez cuire encore 5 minutes.
- À la fin de la cuisson, ajoutez les herbes, mélangez et réservez la préparation.
- Pour réaliser la crème de fenouil, faites revenir dans une poêle le reste du fenouil avec une c.à soupe d’huile d’olive, pendant 10 minutes à feux doux.
- Ajoutez 10 cl de vin blanc et laissez réduire. Hors du feu, ajoutez la crème, le jus de citron, assaisonnez, mixez et tamisez à la passoire.
- Pour réaliser l’huile de vanille, fendez en deux une gousse de vanille dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur pour en récupérer les graines.
- Faites chauffer dans une casserole 50 cl d’huile d’olive. Ajoutez la gousse et les graines de vanille. Vous pouvez conserver cette huile au frais et vous en servir pour vos planchas ou salades.
- Salez, poivrez au piment d’Espelette l’intérieur des maquereaux. Maintenez-les par des piques en bois. Huilez-en chaque face avec l’huile de vanille. Faites-les griller sur le barbecue ou à la plancha pendant 4 minutes de chaque côté.
- Dressez dans l’assiette les maquereaux entiers ou coupés en deux. Ajoutez un peu de reste de la farce, un trait d’huile de vanille et une cuillère à soupe de crème de fenouil. Saupoudrez avant de servir de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Un commentaire sur "Maquereaux à la vénitienne par la chef Elodie Carré"
Que cela a l air délicieux.