Une recette du chef Thomas L’Hérisson à découvrir également le 09 décembre dans le nouveau hors-série « Menus de fêtes » du magazine « Sud Ouest Gourmand ». Près d’une centaine de recettes de chefs vous y attendent pour la fin d’année. En bonus, vous y découvrirez également un carnet malin pour tout savoir des accords mets et vins, en partenariat avec les vins de Bordeaux.
Préparation : 60 min. + Glace
Cuisson : 60 min.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le caramel
- 100 g de sucre
- 50 g de glucose
- 150 g de crème liquide
- 10 g de beurre doux
- 10 g de beurre demi-sel
Mettez le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffez en remuant afin de caraméliser les sucres. Lorsque ces derniers ont une belle couleur blonde, ajoutez la crème liquide et les beurres. Réduisez pour atteindre une consistance nappante. Refroidir. Réservez.
Pour la mangue confite
- 2 mangues mures mais fermes
- Caramel
Épluchez les mangues. Coupez-les en deux en longeant le noyau. Parez chaque morceau afin d’obtenir un gros pavé régulier. Placez tous les pavés de mangue dans un plat allant au four. Recouvrez de caramel et faites confire dans un four préchauffer à 160°C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les mangues soient tendres.
Sortir du four et laissez refroidir dans le caramel. Réservez au frais.
Pour le crémeux chocolat
- 125 g de crème liquide
- 125 g de lait
- 50 g de jaunes d’œuf
- 25 g de sucre
- 120 g de chocolat noir
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs (blanchir). Versez une partie du liquide bouillant sur le mélange jaune-sucre. Mélangez.
Reversez dans la casserole et cuire à 84°C la crème (on peut utiliser un thermomètre). Versez la crème chaude sur le chocolat. À l’aide d’un fouet, mélangez délicatement la crème et le chocolat. Réservez la crème au moins douze heures au frais.
Pour la mousse de riz au lait Thaï
- 400 g de lait
- 200 g de crème
- 60 g de sucre
- 90 g de riz Thaï
- 1 bâton de citronnelle
- 1 morceau de gingembre
Dans une casserole, portez le lait, la crème et le sucre à ébullition. Ajoutez le riz, la citronnelle et le gingembre.
Faites cuire 20 min. Égouttez le riz en conservant le lait de cuisson. Laissez refroidir ce dernier et placez-le dans un siphon à chantilly avec une cartouche de gaz. Réservez au frais.
Pour le riz soufflé caramélisé
- 100 g de riz soufflé (Rice Krispies)
- 150 g de sucre semoule
- 1 noisette de beurre
Dans une casserole, caramélisez le sucre semoule. Lorsqu’il arrive à une jolie couleur blonde, versez le riz soufflé en une seule fois, mélangez hors du feu jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé.
Incorporez une noisette de beurre et mélangez de nouveau.
Versez le riz sur une feuille de papier sulfurisé ou à défaut sur un plan de travail légèrement huilé. Laissez refroidir quelques instants et défaites les grains de riz afin qu’ils ne collent pas entre eux. Réservez à l’abri de l’humidité.
Pour la glace Passion combawa
- 500 g de pulpe de fruit de la passion
- 750 g d’eau
- 400 g de sucre
- 410 g de glucose atomisé
- 200 g de poudre de lait écrémé
- 12 g d’agar-agar
- 20 g de stabilisant pour glace
Dans une casserole, portez la pulpe de fruit de la passion à ébullition. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre le glucose atomisé, la poudre de lait, l’agar-agar et le stabilisant.
Dans une casserole faites chauffer l‘eau à 60°C puis versez le mélange de poudre en pluie tout en fouettant. Portez à ébullition en continuant de mélanger (la poudre de lait à tendance à accrocher au fond de la casserole).
Rajoutez la pulpe de fruit de la passion. Râpez du zest de conbawa. Faites refroidir le mélange et laissez mâturer 12 heures au frais.
Passez à la turbine à glace. Réservez au surgélateur.
Dressage
Dans une assiette un peu creuse, posez un pavé de mangue confite, nappez d’un peu de caramel. Dressez ensuite à l’aide d’une poche à douille, un peu de crémeux chocolat.
Ajoutez un peu de riz soufflé caramélisé sur la mangue et placez la quenelle de glace passion sur le riz soufflé. Posez sur le côté de la mangue un peu de mousse de riz Thaï et parsemez le dessert de riz soufflé caramélisé. Servez.
Un accord Classique : AOC Cadillac
Les vins liquoreux de l’appellation Cadillac développent des arômes de fruits exotiques qui feront écho à la mangue confite et au sorbet passion combawa de ce dessert. Le choisir jeune pour son fruité et sa fraîcheur en bouche afin de se préserver d’un excès de sucre. Servir frais (10°C).
Un accord Découverte : AOC Sainte-Croix-du-Mont
À côté de Cadillac, sur la rive droite de la Garonne, l’AOC Sainte-Croix-du-Mont offre de merveilleux vins liquoreux au nez de fruits confits et à la bouche douce qui offriront une belle alliance dessert et vin.
Un accord Original : AOC Bordeaux
Si vous avez envie de contrebalancer le sucré du dessert, optez pour un vin blanc sec de Bordeaux aux arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Sa bouche vive amènera de la fraîcheur en bouche pour un accord tout en contraste.
L’astuce du chef
« Le citron combawa s’achète dans les épiceries asiatiques – c’est un ingrédient phare de la cuisine thaïe. Si vous manquez de temps pour faire le sorbet, achetez-le en magasin et râpez le citron dessus. »
En partenariat avec les vins de Bordeaux
Photo de la recette : Claude Prigent
