Ingrédients pour 4 personnes
Pour le Calamar à la plancha :
- 1 gros calamar (700g), 8 g de zeste d’orange bien sec, 1 pincée de persil, ¼ de dl d’huile aromatisée à l’ail, sel, gingembre, zarzaparrilla et laurier en poudre.
Pour la poudre de calmar :
- 100g de calmar nettoyé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Pour l’encre du calmar :
- 1 sépia (300g), 1 oignon, 2 poivrons verts, 1 gousse d’ail, 1 petite tomate, ¼ dl d’huile d’olive, ½ verre de vin rouge, 2.5 l d’eau, sel.
Pour la sauce :
- 1 litre d’eau, 5g d’alginate (algue brune), 250 g d’encre noire de calmar, 3,5 g de glucose, 100 g d’huile de tournesol.
Pour les champignons “rouges”
- 50 g de champignons (blancs) (tremela fuciformis), 22g de jus de betterave, 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel.
Pour le jus d’oignons cuits :
- 3 oignons, 100g d’eau, 1 pincée de romarin, sel et poivre.
Pour les enokis (champignons, collybie à pied velouté) :
- 80g de champignons, 2 c. à soupe d’huile aromatisée à l’ail, sel
Préparation
Pour le calamar à la plancha :
Laver les chipirons, séparer les nageoires les pattes et le corps. Ouvrir le corps en 2. Une fois ouvert, le taillader horizontalement et verticalement sans le couper.
Laisser macérer les filets pendant 12 heures avec de l’huile aromatisée à l’ail, du sel, l’orange, le gingembre, le persil et le laurier en poudre.
Pour la poudre de calmar
Couper en tronçon le calamar, le faire frire. Laisser refroidir. Lyophiliser pendant 36 heures. Lorsque les morceaux sont bien secs, se servir d’un robot jusqu’à ce que cela devienne de la poudre. Réserver.
Pour la sauce d’encre de calamar
Couper les oignons, les poivrons et l’ail en julienne, et les recouvrir d’huile.
Nettoyer le calamar et retirer l’encre. Le couper en tronçons. Ajouter le calamar aux légumes, mélanger, ajouter la tomate coupée en morceaux et faire cuire.
Verser le vin dans la préparation et faire réduire, ajouter l’encre diluée préalablement dans l’eau.
Mélanger et couvrir d’eau. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
Séparer le calamar des légumes et les passer au robot. Rectifier l’assaisonnement, garder.
Pour la sauce
Dissoudre complètement le sucre dans l’encre du calamar.
Passer au robot les autres ingédients, laisser reposer 12 heures au réfrigérateur pour éliminer les exces d’air. Réserver.
Mélanger les 5g d’algue avec l’eau et laisser reposer 6 heures.
Verser des gouttes de la préparation de la sauce à l’encre avec les algues et l’eau.
Il est très important que les gouttes ne se touchent pas entre elles, elles se colleraient les unes aux autres. Laisser poser 3 minutes, puis egoutter à l’aide d’un chinois.
Nettoyer à l’eau froide, recommencer l’opération et réserver dans l’huile de tournesol. Réserver.
Pour les champignons rouges
Couper les champignons et laisser macérer pendant une heure dans le jus de betterave
Faire revenir doucement à l’huile dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.
Pour le jus d’oignons cuits
Cuire les oignons en entier (avec la peau) durant 50 minutes à 180°. Les éplucher puis y incorporer l’eau et le romarin. Faire cuire sous vide durant 2 heures à 65°. Passer au chinois, saler et poivrer.
Pour les champignons (enokis)
Les faire revenir doucement à l’huile et saler.
Présentation
Dans le centre du plat, présenter les filets de chipiron, soupoudrer avec la poudre de calamar, un peu de sauce sur un côté du plat, puis disposer les deux sortes de champignons (champignons rouges et enokis)
Accompagner l’ensemble avec le jus d’oignons cuits.
