Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets d’oie,
- 8 figues bien mûres,
- 1 citron,
- 400 g de pommes de terre Belle de Fontenay,
- 2 gousses de vanille
- Beurre et crème fleurette,
- 4 cèpes bien fermes.
- Huile d’olive et vinaigre de vin, sel, poivre et sucre.
Eplucher les figues et réaliser quatre brochettes en les piquant dans le sens de la largeur.
Les mettre dans une plaque, les arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre.
Saler et poivrer. Réserver à température ambiante.
Eplucher le citron jaune, récupérer la peau et tailler une julienne le plus finement possible.
La blanchir deux fois dans de l’eau, puis la mettre à confire avec une cuillère a soupe de sucre et recouverte d’eau.
Laisser cuire à petite ébullition pendant 25 minutes, débarrasser et réserver au frais.
Réaliser une purée onctueuse avec les pommes de terre, la crème et le beurre. Réserver au chaud.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les grains de vanille en grattant avec le dos d’un couteau et réserver au frais.
Cuire le magret dans une poêle ou sauteuse en caramélisant soigneusement la peau et en le gardant rosé.
Réserver et conserver la poêle.
Dans la poêle de cuisson, verser la valeur de 3 cuillères a soupe de cuisson de citron confit.
Réaliser un caramel avec et déglacer avez 2 cuillères a soupe de vinaigre de vin. Ajouter un peu d’eau, donner une ébullition et conserver au chaud.
Passer 3 à 4 minutes vos brochettes de figues dans un four chaud. Mélanger la vanille avec votre purée.
Tailler finement vos cèpes, bien les assaisonner de sel et poivre ainsi que d’huile d’olive.
Dans de grande assiette, disposer deux tranches de magret d’oie, la purée, les cèpes et la brochette de figues, quelques zestes de citron et un trait de sauce. Servir ainsi.
Une recette du chef Yves Camdeborde
