Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de lotte
- 10 cl d’huile d’olive
- Cognac
Pour la sauce :
- 1 homard,
- 1 oignon, 3 carottes, 1 poireau, 1 tomate fraîche, 1 petit peu de concentré de tomate
- 3 gousses d’ail, persil, thym, gros sel, piment d’Espelette.
Faire suer oignon, poireau, carottes, tomate à l’huile d’olive.
Mettre le homard coupé en deux. Flamber au cognac, verser le blanc sec (15 cl) et mouiller avec un litre d’eau.
Incorporer le concentré de tomate, saler et pimenter et laisser cuire environ 1 heure.
Filtrer la sauce, rectifier l’assaisonnement, ajouter 10 cl de crème fleurette et monter avec une noisette de beurre. Pour alléger la sauce, passer là au blinder.
Réserver la chair de homard pour un gratin ou une salade.
Faire rôtir huit tranches de lotte avec 1 filet d’huile d’olive, flamber au cognac, mouiller avec la sauce armoricaine, laisser mijoter douze à 15 minutes.
Recette du chef Jean-Baptiste Daguerre publiée dans Sud Ouest Gourmand n°6.
