La Grande Maison et Le Pressoir d’Argent, prestigieuses adresses bordelaises, font leur entrée dans un Guide Michelin sans surprise.
Autant de fair-play entre deux hommes que l’on sait en concurrence mérite d’être souligné. Alors qu’il décrochait le Graal au Plaza Athénée, à Paris, pour sa cuisine dite de « naturalité », Alain Ducasse a regretté que Joël Robuchon ne doive se contenter « que » de deux étoiles à La Grande Maison, à Bordeaux. « J’aurais évidemment souhaité ces trois étoiles, a reconnu Joël Robuchon, après l’annonce d’un palmarès endeuillé par le décès de l’un de ses anciens élèves, le grand chef Benoît Violier (lire ci-dessous). Je m’investis beaucoup à Bordeaux, c’est un peu ma maison. Mais j’ai bien compris que le guide, par souci déontologique, ne pouvait pas délivrer le maximum sans un certain recul. »
La Grande Maison n’est pas une reprise mais une création, fût-elle du chef le plus étoilé du monde. Les inspecteurs jaugent d’octobre à octobre et délivrent leur verdict en février. L’adresse bordelaise n’a donc pas bénéficié d’une année pleine de « cotation », ce qui est la règle. « Nous allons faire encore mieux pour concrétiser en 2017 », a de son côté réagi Bernard Magrez, propriétaire des lieux.
Où sont les nouveaux ?
Comme tous les ans, cette traditionnelle valse des étoiles agite le petit monde de la gastronomie. À la page « Bordeaux » du guide au papier bible allait-on enfin voir les macarons se multiplier comme les petits pains ? On y croyait. Mais, encore une fois, comme d’ailleurs sur le plan national, le Guide Michelin ne semble pas refléter totalement l’énergie créatrice qui secoue la ville et ses proches environs.
Heureusement qu’il salue l’excellence bien réelle de La Grande Maison et l’arrivée de l’équipe de Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent au Grand Hôtel (une étoile qui pourrait en viser deux). Mais où sont certains talents tels Nicolas Nguyen au Chapon Fin, Aurélien Crosato au Soléna, Tanguy Laviale à Garopapilles, et même l’équipe du Miles ? Ils sont ceux qui dépoussièrent les assiettes aux côtés d’étoilés comme Vivien Durand au Prince Noir, Cédric Béchade à l’Hostellerie de Plaisance, Nicolas Masse à La Grand’Vigne (deux étoiles), Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages (deux étoiles), ou Nicolas Magie, tapant, depuis Le Saint-James, à la porte des deux macarons ?
Beaucoup de perdants
Deux nouvelles adresses font toutefois leur entrée dans le guide, sans pour autant bouleverser la hiérarchie régionale toujours magnifiquement portée par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (40), unique trois-étoiles du Grand Sud-Ouest. Il s’agit de David Charrier, déroulant sobriété et élégance au Château Troplong Mondot, à Saint-Émilion (33), et de Fabien Beaufour, qui officie depuis juin dernier au Domaine des Étangs, à Massignac (16).
En revanche, six restaurants perdent leur étoile. Il s’agit de Thomas Brasleret à La Cape, à Cenon (33), de Marion Monnier à Saintes (17), de L’Imaginaire à Terrasson (24), du château de Brindos à Anglet (64) où depuis peu, dans ces adresses du Périgord et du Pays basque, le chef François Adamski signe la carte de ces deux établissements en pleine restructuration. Biarritz, richement doté au début des années 2010, perd également un macaron avec le départ d’Alexandre Bousquet de L’Atelier. Tout comme le Zoko Moko, à Saint-Jean-de-Luz, en raison du transfert de Rémy Escale pour le Sissinou, adresse appréciée des Biarrots.
On attendra donc 2017 pour le sacre annoncé de certains et, qui sait ?, un guide plus à l’écoute de l’air du temps culinaire.
Un article de Marie-Luce Ribot publié dans Sud Ouest le mardi 02 février 2016.
2 Commentaires sur "Les nouvelles tables étoilées du Michelin 2016 dans la région"
Pouvez vs me dire ce qu est devenu le SISSINOU à Biarritz ?
Ou est parti son chef ?
Établissement ferme
Merci bcp de votre réponse
JOCELYNE F
Rétroliens pour cet article