Maruya (la cuisine japonaise) et Mokoji (la cuisine coréenne) sont deux bonnes adresses à découvrir à Bordeaux.
Christophe Zhang et Willy Shi, chinois d’origine, sont doués dans le management et le relationnel. Sauf que cela n’est pas suffisant pour remplir un restaurant sous influence japonaise et en faire une destination. Il faut un chef. Il s’appelle Yamano Junichi, est né au Japon et a du talent. Son compatriote Tomonori Danzaki, qui décrocha 3 étoiles à Las Vegas et à Tokyo et interprète aujourd’hui la cuisine de Joël Robuchon à la Grande Maison (Bordeaux), fréquente cette adresse presque de poche – petite salle en longueur avec banquette et 30 couverts – où, pour reprendre le mot d’un fan : « c’est succulent du premier au dernier coup de baguette ».
Le menu du mois (30 €) et le menu dégustation (37 €) permettent d’apprécier la cuisine inattendue et savoureuse de Yamano Junichi facturée raisonnablement pour être accessible au plus grand nombre. Il existe deux services (19h30 et 21h30) et les fins de semaine, il est indispensable de réserver. Les sushis, les makis, les rouleaux california (servis chauds ou tièdes), les sashimis, sont exécutés dans les règles de l’art. Mais, le dépaysement, la découverte, l’étincelle, sont dans les plats, nets et gourmands. Ainsi de la tranche de daurade coupée très finement à la sauce prune salée, du thon mi-cuit sur salade de navet blanc à la sauce wasabi frais, du croustillant de poulet mariné à la sauce soja et yusu etc.
La vibration gagne l’assiette et, à moins d’être initié, demandez à Christophe Zang de vous éclairer sur les produits, les ingrédients, les saveurs. Les amuse-bouche tapent dans le mille : la Saint-Jacques crue accompagnée d’une sauce à base de prune salée et d’algues est diabolique. Les desserts séduisent. Carte des vins abordable – on mentionnera le Graves blanc 2013 château Puy Boyrein 25 €-. Deux menus le midi, à 13,50 € et à 18,50 € et plateau de sushis à 17,50 €.
Le fief de la cuisine coréenne
Rue du Serpolet (elle flirte avec la place Camille Jullian), Mokoji est le fief de la cuisine coréenne. La démarche est sincère, l’affluence se remarque – pas de réservation, la queue dans la rue est régulière -, les sensations en bouche, neuves, inédites, sont la meilleure récompense. Il faut goûter le DackGangJung, poulet frit et mariné aux éclats de cacahuètes sauce sucrée salée, accompagné d’un navet mariné, le bœuf mariné à la sauce Bulgogi, le porc pimenté, les nouilles de patate douce. Prix d’ami (plat seul 11 à 13 €, carte 20-25 €). Vins au verre et vin de riz doux traditionnel (Makgeoli).
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 28 novembre 2015. Photo Philippe Taris.
Maruya, 1, rue Fénelon à Bordeaux. Tél. 05 53 59 99 99
Mokoji, 13, rue du Serpolet à Bordeaux. 05 56 06 60 03
