Eric Aphatie, meunier à Montesquieu (47), et Olivier Straehli, cuisinier à la maison de quartier des « 5 sens », à Bordeaux, livrent conseils et astuces.
Choisir la bonne farine
Farine, œufs, lait, sucre, que l’on peut remplacer par le miel : la base de composition des crêpes est simple. L’important est dans le choix de la farine : la T65 (blé et son), compromis entre la farine blanche et la farine complète, a l’avantage de donner de l’onctuosité et de rendre la crêpe plus gourmande. La T80, plus riche en son, est idéale pour la galette, au format supérieur, car elle apporte du liant, de la force et permet d’étaler facilement la pâte. Ces deux farines, fabriquées à la meule (le grain est écrasé dans sa totalité)
Du beurre et de l’huile pour la poêle
Olivier Straehli mouille le beurre de baratte avec un peu d’huile de tournesol pour lisser la poêle (il étend et essuie légèrement avec un papier). Quand vous avez réalisé votre mélange farine, œufs, lait, sucre, l’astuce est de laisser reposer pendant deux heures pour que le gluten, le liant, épaississe la pâte.
L’instrument recommandé est la poêle plate avec très peu de rebord pour que la crêpe glisse facilement.
Une cuisson rapide
« On peut rater la première », prévient Olivier Straehli qui verse une louche et demie de mélange pour une crêpe (la poêle doit être bien nappée) et préconise une cuisson assez rapide : une minute 30, pas plus. « Quand la pâte se décolle du bord de la poêle c’est le signal qu’elle est cuite, elle va légèrement glisser et ne pas accrocher », poursuit cet amoureux de la crêpe Suzette (la vraie recette, mandarine et curaçao, est celle d’Auguste Escoffier).
Du Lillet blanc et des zestes de clémentine pour le goût
Lui préfère au curaçao et au Grand Marnier la liqueur des temps modernes, le Lillet blanc. Il rajoute un demi verre dans le mélange farine, œufs, lait, sucre, et convoque la clémentine, le zeste uniquement, « qui a plus de force dans le goût ». Le résultat en bouche est probant, l’osmose impeccable, entre la sensation moelleuse, pleine et accomplie de la pâte et les notes vives et parfumées du Lillet et des zestes de clémentine. Nous sommes dans la gourmandise et l’envie de revenez-y avec, en prime, le savoureux jus de pomme produit par Eric Aphatie, propriétaire à Marmande d’un verger ancien.
Article de Jacques Ballarin publié le samedi 21 février dans Sud Ouest Le Mag. Photo Thibaud Moritz.
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