Fortement ancré dans la culture basque, cette galette de farine de maïs servait autrefois de pain. Le Talo est l’encas préféré des locaux. Un seul restaurant de Bayonne (64) le sert encore à l’assiette.
Le talo est l’emblème gastronomique de l’intérieur du Pays basque. Pas une fête, une foire, un marché ou un vide-greniers entre Bayonne et Saint-Jean-Pied-de-Port ne se déroule sans le fameux « taloa eta xingar » (talo à la ventrêche), servi à emporter aux festayres et visiteurs affamés. Chaque village a sa propre recette et sa façon de servir le talo. Maïté, cuisinière avertie, sert le talo pour la fête de l’école de Briscous avec de la txistorra (petit saucisse locale) et du fromage de brebis, « fondant car servi chaud », souligne-t-elle.
Equivalent de la crêpe bretonne en plus épais, le talo est donc bien plus souvent mangé sur le pouce qu’assis autour d’une table. Un seul endroit privilégie encore l’idole locale aux envahisseurs mexicain (fajita), turque (kebab), grec (pita) ou américain (burger) sur la Côte basque : Talotegui, restaurant situé dans une ruelle à arcades (celle des Tonneliers) du Petit Bayonne.
Avec piperade et fromage
Le restaurant, une institution à Bayonne, a longtemps été tenu par Ernest Arrambide, originaire des Aldudes, connu comme le prince du talo au Pays basque. A la retraite, le vétéran a vendu son établissement à deux jeunes cuisiniers en exprimant deux requêtes : qu’ils conservent son nom et le service à l’assiette du talo.
Grégoire Delauneux et Nicolas Castagnet ont repris l’affaire en juillet 2010, juste avant les Fêtes de Bayonne, et perpétuent la tradition. Le Talotegui sert deux talos à la carte : l’un au lomo (coeur de longe de porc), l’autre au jambon de Bayonne. « On a gardé l’esprit car la fameuse galette de maïs fait partie des murs, confirme le tandem. Nous servons le talo avec une piperade, une tranche de fromage de brebis. »
Facturé 7,5€, le talo n’est pas le plat majeur du restaurant, plutôt spécialisé dans le poisson. « Soyons honnêtes, nous en vendons surtout pendant les fêtes de Bayonne, seulement à emporter. Nous en proposons aussi à la carte, en dessert, sucré, avec du Nutella par exemple », confirment-ils, eux, les anciens cuisiniers du restaurant Arrantzaleak à Ciboure.
Ce plat traditionnel du Pays basque que toutes les familles du cru confectionnaient autrefois en guise de pain, est davantage devenu en ce début de siècle un appendice des sandwichs habituels. Ou un goûter pour quatre heures ! A Bidart, la boulangerie Ogi ona (au bon pain) perpétue la tradition en vendant des talos en magasin. « Il est aussi très apprécié fourré au chocolat ou à la confiture de cerise noire », précise Carole, la spécialiste ès talo de la boulangerie. D’ici à ce qu’il devienne un concurrent du gâteau basque, il n’y a qu’un pas.
- Talotegui, 10 rue des Tonneliers, 64100 Bayonne, tél. 05 59 59 43 29.
- Ogi ona, Place de la mairie à Bidart, tél. 05 59 26 27 06.
Un article de Christophe Berliocchi ppublié dans Sud Ouest Le Mag. Photos Bertrand Lapègue.
