Chef cuisinier à Biarritz après de nombreuses années passées à Chamonix à la tête de la plus grande brasserie de la station montagnarde, Jean-Marc Leonhard Salva a changé de vie et de style : en 2007, il a rejoint Biarritz, avec son épouse Sylvie, et ouvert un restaurant semi gastronomique d’une trentaine de places dans la zone la plus touristique de la cité impériale, la rue du Port Vieux. A la tête de L’Instant, le jeune chef exécute une cuisine tout aussi inventive que créative, légère, colorée et enjouée, qui donne la part belle aux produits biologiques.
Si vous étiez une entrée ?
Un saumon sauvage, soit fumé ou en gravlax pour la délicatesse et le fondant de sa chair ; j’adore l’odeur de la fumée. Mariné en gravlax, l’équilibre entre le sel et le sucre, l’aneth pour la fraîcheur, parfait pour commencer un bon repas.
Un dessert ?
Des profiteroles : le croquant du chou, la vanille parfumant une crème glacée bien crémeuse et surtout le chocolat fondant, intense en arôme… classique mais irrésistible !
Un légume ?
Le panais, pour l’élégance de cet arôme anisé et d’une rare douceur, mixé, c’est la délicatesse même !
Une épice ?
La cannelle, c’est l’Alsace, le vin chaud, la pâtisserie de famille, Noël et aussi l’invitation au voyage avec les îles et le métissage avec tellement d’autre produit qu’il m’est difficile de ne pas en mettre de partout… comme la vanille d’ailleurs.
Une ville gastronomique ?
Strasbourg. Normale mon épouse est Strasbourgeoise, mais surtout pour l’ambiance bon enfant et conviviale qu’a cette ville à vous inciter à goûter à mille saveurs, riche en arôme et propice à faire la fête.
Un ustensile de cuisine ?
Un fouet, la folie et la sagesse en un seul et même objet : la maîtrise du coup de poignet.
Une façon de cuisinier ?
A la vapeur par respect des saveurs initiales, des textures et des couleurs; le coté « abracadabra » lorsque l’on ouvre le couvercle et qu’apparaissent les aliments cuits, magique!
Un plat sur le pouce ?
Un bon vieux jambon beurre mais alors baguette parfaite, jambon naturel si ça existe encore et du beurre salé… désolé mes racines de parigot qui ressortent.
Un fromage ?
Comté 18 mois d’affinage minimum: les cristaux qui se sont formés avec le temps dans sa pâte sont de vrai diamant et vous emmène droit au paradis! Son parfum de foin coupé et sa texture sont uniques.
Un repas de fête ?
Foie gras d’oie, chapon fermier lentement laqué, trois vrais fromages… et du chocolat en différente texture; arrosé d’un bon Meursault. Tout ça partagé bien sûr avec de bons amis….
Un lieu gourmand préféré en Aquitaine ?
Je ne suis ici que depuis 5 ans et donc pas assez sorti, hélas. Disons Miremont à Biarritz…. Chocolat !!
Un talent que vous aimeriez avoir ?
Poly-instrumentiste par amour de la musique, mon autre passion, je joue de l’autre « piano » mais pas assez bien; j’aimerai pouvoir pendre un instrument et composer une mélodie, comme en cuisine de retour du marché lorsque l’on élabore un menu surprise.
Un aliment que vous détestez ?
La cervelle, l’aspect, c’est mou et puis comme disait Jean Carmet, « le mouton est tellement con que même sa cervelle n’a pas d’goût ! »
La boisson qui vous rend meilleur ?
Un champagne « blanc de blanc », ça fait snob mais bon ! La finesse de ces bulles et le parfum de la craie me font fondre de bonheur!
Votre premier geste gourmand le matin ?
Dévorer une pauvre chocolatine innocente sinon c’est céréale croustillante au quinoa/chocolat + banane+lait de riz avec un bon thé vert….c’est mieux pour garder la ligne!
Et votre dernier geste ?
J’ai honte… Danette noire extra à la petite cuillère à café pour faire durer le plaisir. Tant pis si c’est Danone qui fabrique, hélas!
Un aliment à emporter sur une île déserte ?
Du chocolat, pour peut être arrivé à m’en écœurer un jour!
Vous êtes devenu végétarien, quel est le plat que vous pourriez regretter ?
Une côte de bœuf grillée. J’adore les légumes et j’en consomme quotidiennement mais il y a un « viandard » qui sommeille au fond de moi…
Un dernier repas de condamné ?
Avec mes amis par pitié ! Du foie gras, des huîtres pour garder le goût de l’océan en bouche une dernière fois, fromages et des profiteroles! Et un verre d’Islay (Port Ellen si possible) pour commencer à sentir la fumée m’envahir…..
Si vous pouviez interdire un plat ?
Le surimi. C’est du grand n’importe quoi, vider le fond des mers pour fabriquer une m… pareil, il n’y a vraiment pas de quoi être fier : vive la chimie et l’usine dans nos assiettes!
Si vous pouviez imposer un plat national ?
La blanquette de veau à l’ancienne finie avec de la crème épaisse …… et vive le cholestérol!
Propos recueillis par Christophe Berliocchi
