Ingrédients pour 4 personnes :
– 400 g de mouton;
– 400 g de bœuf
– 400 g de poule
- 8 merguez
– 150 g de pois chiches
– 2 gousses d’ail
– 2 clous de girofle
– 100 g de raisins secs
– 1 petit piment fort
– 1 c. à s. de ras-el-hanout
– 1 cube de bouillon de volaille et 1 de bœuf
– 8 tomates
– 2 poivrons
– 8 carottes
– 1 branche de céleri
– 1 bulbe de fenouil
- 4 courgettes
– 2 poireaux
– 8 navets
– 1 c. à s. de mélange de fines herbes
- 3 oignons
– 1 œuf
– 1 c. à s. de cannelle
– Chapelure
– Beurre
– 50 g de harissa
– 1 c. à s. de curcuma
- huile d’olive
– Sel, poivre et eau
Mettez à cuire dans une marmite les morceaux de viande de mouton, bœuf et poule.Faites les revenir à l’huile d’olive puis recouvrez d’eau salée. Ajoutez l’ail, les pois chiches, le piment, les clous de girofle, les raisins secs, le ras-el-hanout, le cube de bouillon de volaille et de bœuf. Ecumez et laissez cuire 1 heure.
Ajoutez les légumes (tomates, poivrons, céleri, fenouil, courgettes, poireaux, navet ) et laissez cuire une demi heure. Puis récupérez le jus de cuisson, les légumes, et passez le tout au mixeur pour réaliser un velouté.
Désossez et hachez les viandes, puis mélangez les avec les fines herbes et les oignons hachés. Formez des petites boulettes. Passez les boulettes dans un œuf battu et roulez les dans une chapelure à la cannelle. Faites frire au beurre blond.Grillez des merguez et découpez en petits cubes de 1 cm. Préparez une sauce à la harissa délayée avec un peu de bouillon et du curcuma.
Présentez le velouté bien chaud en soupière et servez à part les boulettes et les cubes de merguez et la sauce harissa.
Une recette de Pierre Dubois publiée dans Le Mag Sud Ouest du samedi 15 février 2014.
