Un pique-nique original, facile à faire, imaginé par un chef, c’est possible! Voici les recettes proposées par Denis Franc qui, avec sa femme Nelly, fêtera en janvier prochain les trente ans de son Pavillon des Boulevards, rue Croix-de-Seguey à Bordeaux. Après le départ de Jean-Marie Amat, Denis Franc, 61 ans, se retrouve donc propulsé (à l’insu de son plein gré) vétéran de la gastronomie bordelaise!
Les proportions du pique-nique sont données pour six personnes.
Gressins à l’hoummous et yaourt
Pour les gressins : 250g de farine, une cuillerée à café de sel, une cuillerée à café de miel, 6 grammes de levure de boulanger, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 15 centilitres d’eau tiède.
Délayer la levure dans l’eau, mélanger la farine avec le sel, verser l’huile d’olive et le miel, ajouter l’eau avec la levure et pétrir 10 bonnes minutes, laisser reposer deux heures, pétrir à nouveau et laisser une heure au repos, façonner des mini baguettes (25cm de long), cuire 10 à 15 minutes dans un four à 180°.
Pour l’hoummous : 200g pois chiches cuits, une gousse d’ail, un petit citron, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuiller à café de sésame, menthe, basilic, paprika.
Blanchir l’ail émincé puis le colorer dans un peu d’huile d’olive, passer les pois chiches et l’ail à la moulinette (ou au robot) puis au tamis, blanchir rapidement le basilic et la menthe, rafraîchir et ciseler. Mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de paprika.
Pour le yaourt aux herbes : 1 pot de yaourt nature, 1 petit pot de fromage à la crème, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, plein d’herbes ciselées (ciboulette, estragon, aneth…).
Pour le pique-nique, tremper les gressins dans l’hoummous et le yaourt aux herbes.
Verrine « basque » aux encornets
3 Poivrons (1 vert, 1 jaune, 1 rouge), 3 belles tomates, thym, laurier, romarin, ail, oignons, persil, gingembre, huile d’olive, 400 grammes d’encornets, piments d’Espelette.
Noircir les poivrons en les brûlant, enlever la peau, émincer et porter à une première ébullition dans de l’huile d’olive parfumée au thym, laurier, romarin. Retirer du feu et laisser reposer une nuit.
Confectionner une concassée de tomates en faisant suer ail et oignons dans un peu d’huile, ajouter les tomates mondées et épépinées, à mi-cuisson ajouter le persil haché et une pointe de gingembre. Assaisonner et réduire à sec.
Saisir à la poêle les encornets bien propres sur toutes les faces, colorer à cru l’ail dans un peu d’huile, assaisonner, conserver une nuit ces éléments dans un plat en terre avec quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée ou deux de piments d’Espelette.
Le jour même, égoutter les poivrons et disposer les éléments avec goût dans les verrines.
N’oubliez pas d’apporter un peu de fleur de sel pour le dernier moment.
Barbecue « du lendemain »
900g de travers de porc bien épais, thym, laurier, 1 oignon, du vert de poireaux, 1 carotte, poivre noir, 4 épices, 40g miel, 1décilitre de soja, 15 grammes de beurre. Pommes de terre taille moyenne. Pour la vinaigrette orientale : citronnelle, baies roses, huile d’olive, jus de citron, coriandre, moutarde, cumin, curry.
Cuire 2h30 à petit bouillon le travers avec la garniture aromatique. Assaisonnez avec du sel du poivre et soyez généreux en épices.
Sécher la viande et la griller au barbecue, mettre dans la braise pour une bonne heure les pommes de terre enrobées de papier d’aluminium légèrement piqué pour le goût de fumée.
Caraméliser 40g de miel, déglacer avec 2cuilleres de bouillon de cuisson, ajouter le soja et cuire à consistance sirupeuse. Napper les travers et terminer au four en arrosant souvent une ½ heure à 160°. Laisser refroidir, filmer et conserver au frais avec les pommes de terre.
Blanchir la citronnelle coupée en petits morceaux et préparer une vinaigrette avec moutarde, citron, huile d’olive, baies roses, cumin, curry et coriandre hachée. Ajouter la citronnelle. Servir avec les pommes de terre froides.
Chouquettes
Pour la pâte à choux : ¼ litre d’eau, 60 grammes de beurre, 4 œufs, 125 grammes de farine, 12 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel fin, sucre en grains.
Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter en une seule fois la farine et travailler le mélange à l’aide d’une spatule en bois. Rester sur le feu et faire dessécher la pâte.
Hors du feu, ajouter le premier œuf. Mélanger.
Lorsque le premier œuf est absorbé ajouter le second et ainsi de suite.
Mettre la totalité de la pâte dans une poche munie d’une petite douille et confectionner sur un tapis (silpat) des choux de la grosseur d’un œuf de caille.
Dorer et saupoudrer de sucre grains. Cuire 15minute à 200°.
Photographie Philippe Taris
