On a l’habitude de l’apprécier frais, sur un lit de glaçons, ou avec plus de fantaisie en cocktails (renvoi aux recettes du SOG). Mais le Lillet sait aussi se laisser dévorer. La preuve par 3 avec Antoine Dupuy, le chef de Chez Pompon, cours Verdun à Bordeaux.
Aux commandes des cuisines de Chez Pompon depuis l’ouverture de l’établissement, Antoine Dupuy l’assure : « le Lillet a toujours fait partie de ma cuisine ». Fort d’une palette aromatique très variée, l’apéritif à base de vin, de la maison de Podensac, se montre « bien plus intéressant à travailler qu’un Porto, trop puissant, ou un vin blanc sec », note le chef. « Surtout chauffé, il libère encore plus d’arômes et atténue le côté sucré», souligne-t-il.
Si Antoine Dupuy suggère le Lillet rouge en entrée en accompagnement d’un melon, l’originel Lillet blanc s’avère idéal pour parfumer des noix de Saint-Jacques et rehausser les notes d’agrumes d’une Coupe bordelaise, à la carte de l’établissement depuis ses débuts !
Melon au Lillet rouge
Choisissez un melon bien mûr.
Coupez-le en deux et débarrassez-le des pépins.
Remplissez la partie creuse de Lillet rouge et laissez à ce dernier le temps d’imprégner le melon de ses arômes d’agrumes.
Noix de Saint-Jacques au Lillet et endives braisées
- 5 noix de Saint-Jacques
- 2 endives
- 10 g de beurre
- 1 filet d’huile
- 3 cl de Lillet Blanc
- 8 cl de crème liquide
- 2 c.à soupe de jus de rôti
- Persillade, sel et poivre
Blanchissez les endives dans une eau citronnée pour en casser l’amertume. Egouttez-les.
Dans une poêle montée en température, caramélisez les endives. Quand elles sont dorées, baissez le feu et ajoutez le jus de viande pour les faire braiser.
Dans une autre poêle, déposez beurre et huile. Quand le mélange est mousseux, déposez les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer sur les deux faces. Versez le Lillet, déglacez et flambez aussitôt. Ajoutez la crème et la persillade et laissez réduire à feux doux.
Dans une belle assiette alternez la présentation des noix de Saint-Jacques et les endives et nappez de la crème au Lillet.
La coupe bordelaise
Dans une coupe, présentez 2 boules de sorbet mandarine et décorez l’ensemble de zeste d’orange et d’une pointe de chantilly. Au moment de servir, nappez d’un trait de Lillet blanc très frais.
Photos de Thierry David.
Un commentaire sur "Le menu au Lillet d’Antoine Dupuy, le chef de « Chez Pompon » à Bordeaux"
Mes compliments au chef !!! Tout ceci donne l’eau à la bouche ! Bravo Antoine !