A Rivières, près de La Rochefoucauld (16), Marie-Claude Paulet perpétue la tradition du Manslois, fromage blanc, au lait entier pasteurisé. Une recette qu’elle tient de sa mère.
Cinquante ans que le Manslois régale les tablées charentaises. En fin de repas agrémenté de quelques fines herbes et d’un tour de moulin à poivre, en préparation dans une tarte chaude et plus récemment servi en verrines à l’apéritif, ce fromage frais au lait entier pasteurisé traverse les générations sans rien perdre de l’authenticité de son goût. Une texture extrêmement onctueuse, une saveur à peine salée et un fondant sans pareille que le Manslois doit « à la qualité du lait, à la spécificité de son ferment et à une fabrication selon des méthodes artisanales », vante avec fierté Marie-Claude Paulet. Et d’insister « sans colorant ni aucun conservateur ».
Ce savoir-faire traditionnel, Marie-Claude Paulet l’a reçu en héritage. Car le Manslois, initialement fabriqué à Mansle, fut créé par sa mère, Jacqueline Malivert. C’était en 1962, la jeune femme se retrouvait alors veuve avec quatre enfants à charge. Mais pas sans ressources. « Dans les fermes où on avait des vaches laitières, tout le monde faisait son fromage. Papa y avait vu l’opportunité pour maman d’avoir un métier ; au cas où ». Il devait mourir deux ans plus tard. « Les fondations de la fromagerie étaient en cours ».
Jacqueline retroussa ses manches : élaborant son fromage à l’heure du laitier, pour le vendre dans la journée aux épiciers du coin. Une heureuse et opportune rencontre autour d’une bonne table ouvrit au fromage les portes de la distribution. « Maman fit appel à un maître fromager pour connaître quelques astuces du métier ». Quant au produit, à l’évidence il se nommerait le Manslois : « parce que les habitants de Mansle furent ses premiers clients ».
Depuis ce jour, rien n’a changé. Excepté le lieu de fabrication, déplacé à Rivières, il y a vingt ans, lorsque Marie-Claude, l’aînée de la fratrie, reprit la fromagerie avec son beau-frère Philippe Petit et la mit aux normes. Dans l’ancien habitat des métayers mu en laboratoire, niché dans un écrin de verdure où coule la Tardoire, l’ex-vendeuse en automobile façonne le Manslois. Ou plutôt les Manslois : car la recette traditionnelle se décline au lait de chèvre. Tout aussi fameuse. Ainsi dès l’aube, avec quatre salariés, Marie-Claude Paulet pasteurise ses laits, dans la chaudière acquise par sa mère.
Du degré de chauffe, tenu secret, dépend la typicité du fromage.
« On le fait nous-mêmes pour être certains de la qualité ». Du degré de chauffe, tenu secret, dépend la typicité du fromage. Le yaourt obtenu, après ajout de présure et ferments et un repos de 24 heures, est placé dans des poches en toile pour égouttage. Le caillé qui en sortira un jour plus tard est alors passé dans une affineuse où il reçoit sel et eau qui lui conféreront sa texture et son goût. Chaque dose de fromage estampillée Label Poitou-Charentes est ensuite empaquetée à la main et livrée le jour même aux distributeurs régionaux.
Ce trésor de 170000 à 180000 fromages annuels, Marie-Claude le transmet depuis six ans à Franck Billondeau. Elle lui cédera ses parts de la fromagerie à l’heure de la retraite. Avec l’assurance que cet amoureux du bon goût et technicien gastronome perpétuera la tradition familiale.
Article d’Axelle Maquin-Roy, photos de Céline Levain
Un commentaire sur "Le Manslois, un fromage blanc reçu en héritage"
je ne trouve plus de manslois a la rochelle
ou aller