Une recette du chef Jean-Luc Beaufils de « la Maison du douanier » à Bordeaux en Gironde avec Giovanni Pireddu découverte dans le dix-huitième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
- 1kg de petits pois frais à écosser
- 150g de petites carottes fanes
- 50g de radis
- 30g de sel
- 2g de poivre
Crème de petits pois
- 10cl de crème
- Sel
- Poivre blanc
Pour la finition
- 500g de pavés de Maigre
- 10cl de vin blanc
- 80g de Grenier Médocain
- 50g de beurre
- Quelques pluches de cerfeuil
- Pousses de petits pois
- Huile
- Fleur de sel
- Poivre blanc
Les légumes
Eplucher les carottes et écosser les petits pois.
Tailler une partie des carottes en tronçons obliques (sifflets) et conserver le reste entier avec la racine des fanes.
Cuire les petits pois à l’eau salée (10g/l) dans un faitout. A mi-cuisson sortir une partie des petits pois de cuisson pour qu’ils soient fermes. Refroidir dans les glaçons pour fixer la couleur. Réserver. Poursuivre la cuisson du reste des petits pois jusqu’à ce qu’ils soient bien souples mais encore verts. Réserver chaud.
Cuire enfin, de la même manière, les carottes dans l’eau des petits pois jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais fermes. Plonger dans les glaçons. Réserver.
La crème de la crème des petits pois
Mixer les petits pois bien cuits encore chauds avec la crème fraîche réchauffée pour obtenir une texture bien lisse et fluide comme une sauce. Corriger l’assaisonnement et poivrer généreusement.
Astuce pour une crème de purée pus que parfaite : pour qu’ils soient sucrés et non farineux, sélectionnez des petits pois à petites graines. Quelles que soient les variétés quand les pois sont trop gros, ils deviennent vite farineux. Cuisinez-les rapidement !
Finitions et dressage
Préchauffer le four à 120°C.
Passer les radis à la mandoline finement. Tailler 8 tranches assez fines de Grenier Médocain et confectionner des petits « lardons allumettes » avec le talon.
Entailler la peau des pavés pour ne pas qu’ils se déforment à la cuisson. Dans une poêle bien chaude additionnée d’un trait d’huile de colza cuire le poisson coté peau en appuyant dessus avec une spatule sans les bouger dans la poêle. Dès que la peau est bien rôtie, baisser le feu, ajouter les petits lardons de grenier médocain puis déposer le tout dans un plat à gratin la peau sur le dessus. Ajouter 40g de beurre, le vin blanc et passer au four pendant 10 minutes le temps de finaliser la recette.
Réchauffer la purée de petits pois à la casserole. Poêler les carottes et les petits pois à feu moyen avec une noisette de beurre et une petite cuillère d’eau de cuisson des légumes.
Arrosez-les avec le jus pour les glacer.
Dressez dans des assiettes chaudes avec le maigre sorti du four et arrosé du jus de cuisson, les tranches de Grenier Médocain et les légumes joliment répartis. Répartir la crème de petits pois comme une sauce. Déposer les lardons et finir avec des pluches de cerfeuil et les pousses de petit pois. Savourez ce délicat contraste de textures et de goûts terre mer !
