Il n’y a pas que des bouteilles de vins à Bordeaux, il y a des Bouchons aussi. Cette confiserie «de luxe» créée en 1983 par Jacques Pouquet, est toujours produite dans l’atelier familial.
« Fondant à l’intérieur, craquant à l’extérieur ». Tel pourrait être le slogan mais nul besoin pour qui le connaît. Le Bouchons de Bordeaux, c’est l’autre grande spécialité gastronomique du bordelais, un tantinet détrônée ces derniers temps par le cannelé. Il n’a pourtant rien de la bouchée surannée et peut se targuer d’être un modèle breveté (1983). N’en jetez plus.
Crée en 1976 par le pâtissier Jacques Pouquet, qui cherchait à traduire en une spécialité sucrée le vignoble, le vin, la fine, sa conception prit quelques années. Sa naissance serait d’ailleurs liée au hasard d’un amandier que le maître gourmet huma au détour d’une allée entre Lussac et Saint Emilion. L’idée d’une alliance entre l’amande et le raisin germa et essaima. « Mon père voulait créer une spécialité à base de vin et de produits locaux. Il y a passé des années. Les premiers bouchons ressemblaient à des sortes de langues de chat roulées, garnies à la poche. Mais on ne pouvait pas faire de gros dans sa pâtisserie d’alors, cours du Médoc. On a donc déménagé à Bruges » raconte sa fille Véronique, qui a pris les rênes de la petite fabrique familiale, assise – sans blague – au 12 chemin de Bacchus, au décès de son père.
La recette est déposée, mais Véronique Pouquet nous en livre quelques secrets
« Je ne connaissais pas le bouchon avant de prendre mes fonctions de chocolatier dans l’entreprise, mais mes grands-parents m’en avaient parlé. Ils sont doux et moelleux. La recette est vraiment équilibrée », confesse Bastien, un des quatre permanents maison. Si la recette comme le process sont déposés, ça n’empêche pas Véronique Pouquet d’en livrer quelques secrets. Et la dame à tout faire – compta, gestion, réalisation – s’y connaît. C’est elle qui met la main à la patte du bouchon.
Le délice est composé d’un bonbon à la pâte d’amande mélangée à des raisins macérés dans de la fine en provenance du Blayais. Enrobés d’une pâte à crêpe – enroulée façon cuisson à la broche sur le bonbon – ils sont ensuite découpés en cylindres réguliers et emballés à la main en papillotes dans leurs costumes liégés. Nul conservateur ne vient entacher la localité des produits utilisés. « Nous n’utilisons que des produits nobles, ce qui explique le prix. A 60 € le kilo, 70 € en boutique, c’est un produit de luxe, que nous vendons beaucoup pendant les fêtes » souligne la chef d’entreprise, au chiffre d’affaire de 280 000 euros.
La gamme s’est depuis, enrichie de bien d’autres créations : canelous, guinettes, Bacchus… Mais son affection reste au Bouchon : « Je les aime le matin. Particulièrement cette sensation d’alcool qui vient à la fin, après la gaufrette. C’est croquant, généreux, ça reste bien en bouche » plaisante-t-elle encore. Et si l’entreprise subit un peu la crise, elle a volontairement écarté les tentatives d’export en Chine, jugées trop gourmandes…en temps. « Mon père est mort au travail » rappelle-t-elle comme pour excuser son manque d’appétence au CAC 40. L’artisanal est son seul Graal.
Texte et Photos de Marie Morizot publiés dans Le Mag Sud Ouest du samedi 06 septembre 2014
3 Commentaires sur "Le cannelé, le vin… et les bouchons, l’autre tradition de Bordeaux"
Bonjour
Pouvez vous me donner des indications sur les vistes et dégustation pour les groupes.
Temps de visite et horaires de visites.
Je souhaiterai l’inclure dans un programme touristique pour les groupes
merci de votre réponse par retour
Y a t -il aussi des dégustations de canelés
peu t’on en acheter sur votre site a faire livrer a une adresse svp? merci
bonjour vous pouvez achetez bien sur par correspondance (par telephone) une participation de 15€ pour les frais de port vous seront demandee