La carcasse de canard est le bel ordinaire de l’Auberge de la Grèze, à Saint-Georges (47).
« Cuisine du terroir banquets-anniversaires ». La carte de visite de l’Auberge de la Grèze, entre Villeneuve-sur-Lot et Tournon d’Agenais – prendre la direction de Cazideroque et suivre le fléchage – ne dit pas tout. Seuls les initiés savent, qu’ici, le canard, décliné dans tous ses états, embellit l’assiette et que, l’été, les carcasses sont la star de soirées gourmandes de 100 à 120 couverts. La famille Novotny, propriétaire d’une ferme au cœur du Pays de Serres, en bordure du Lot, est spécialisée dans l’élevage et la transformation du palmipède. La démarche est artisanale, les canards profitent du plein air, le maïs grain alimente le gavage et prévient Philippe Novotny, l’un des deux fils de la maison, « nous ne sommes pas des grands cuisiniers mais nous ne trichons pas ». Traduisez que la salade de gésiers de canards n’est pas une salade de gésiers de dinde, une pratique répandue dans la restauration sachant que les seconds, moins chers que les premiers, sont moins savoureux et que le consommateur, généralement, n’y voit que du feu. Valérie Brinis, la compagne de Philippe Novotny, sert les gésiers émincés, n’allez pas lui dire qu’il s’agit de «débris » (le commentaire d’un grincheux sur le Net) vous la mettrez en colère !
La tradition des carcasses remonte aux parents, qui régalaient dans la cour de la ferme à l’époque
On l’aura compris, la ferme auberge de Saint-Georges est une adresse qui s’apprécie quand on a envie de manger bon et simple et qu’on aime le canard. Le mode d’emploi de fin septembre jusqu’à Pâques passe par la réservation, il faut être au minimum 10 personnes pour commander le menu à 20 € qui donne droit à l’apéritif maison (vin de pêche), au tourin à l’ail, à la salade de gésiers de canard flanquée d’une tranche de galantine de foie gras, à la carcasse de canard grillée accompagnée de frites règlementaires et à un dessert.
C’est gourmand et sensuel, on y met les doits et on ne laisse rien
La tradition des carcasses remonte à Jacky et à Raymonde Novotny, les parents, qui régalaient dans la cour de la ferme à l’époque et durent régulariser leur activité contestée par des restaurateurs mécontents. Ainsi est née l’auberge de la Grèze. La nouvelle génération a repris le flambeau, Nicole Fergani, la cuisinière, formée à la cuisson des carcasses (au gril) par Raymonde Novotny, a l’œil et le coup de main, la viande (l’aiguillette) n’est pas sèche, elle est fringante sous la dent et délicatement juteuse. C’est gourmand et sensuel, on y met les doits et on ne laisse rien. L’autre spécialité est le magret farci au foie gras, la dégustation révèle un magret avec du goût, de la chair, de la tenue, aux antipodes du magret industriel médiocre. Ne repartez pas de la propriété sans franchir la porte de la boutique, vous y trouverez les produits transformés sur place (laboratoire) et le maître d’œuvre, Stéphane, le frère de Philippe. Au choix, pâté de poule, pâté de dindon, cœurs de canards farcis de foie gras, gésiers de canards confits, cassoulet de canard, foie gras de canard entier au naturel…
Un article de Jacques Ballarin publié dans Le Mag Sud Ouest du samedi 26 septembre 2015. Photo André Dossat.
Ferme-Auberge de La Grèze, « Lagrèze » à Saint-Georges. Tél. 05 53 75 01 55
