Aux Jardins d’Aliénor, Marc Le Reun défend la cuisine d’auteur mais simplifie l’assiette et les prix le midi.
La gastronomie déclarée n’a jamais eu le vent en poupe à Oléron, en Charente-Maritime. Quand Marc Le Reun, le Breton de Quiberon, s’installe au Château-d’Oléron, en 2004, avec Laetitia, la fille du pays, croisée à la Maison du Danemark, à Paris, il se démarque du paysage local laissant les huîtres crues, les moules, les crevettes, les céteaux, les anguilles, les blancs de seiche, à ceux, nombreux, qui en font leur ordinaire. Et inaugure une cuisine personnelle en menant de front la transformation de l’établissement et la requalification du restaurant fermé depuis trois ans. Quatre chambres sont créées, puis, en 2013, quatre supplémentaires. Aujourd’hui, dix ans après, Marc et Laetitia ne regrettent rien mais le doute les taraude sur le positionnement de la table. La crise est là, les budgets sont sous surveillance, les comportements changent, il faut être lucide et réactif.
Le virage est pris avec l’offre bistro le midi depuis un an (formule entrée et plat ou plat et dessert à 19 euros et menu entrée, plat et dessert à 29 euros) et désormais, le chef convoque le carrelet, qu’il valorise avec une sauce mousseline au chou-fleur, la sardine, avec une marinade et une salsa de poivron – sauce légèrement piquante -, la raie.
Si la démarche est sincère, Marc Le Reun, pour convaincre pleinement, doit être dans une approche instinctive du produit
Le soir est 100% gastronomique et les prix augmentent : menu découverte à 49 euros, menu dégustation à 69 euros. Les intitulés des plats donnent envie mais le plaisir gustatif est inégal : le tartare de daurade hachée au couteau accompagné de grains de lin et de grenade, d’un coulis de grenade et de poivron et d’un sorbet pomme Granny Smith et céleri est bien vu (la fraîcheur, l’acidité, le iodé) ; à l’inverse du maigre rôti au beurre d’huître et d’échalote, ni le gnocchi de seigle ni la crème de salicorne ni l’huître grillée sur son lit de pommes de terre ne réveillent le maigre. Le merlu poché au bouillon de crevettes et à la sauge est trop dans l’abstraction et la déclinaison d’huîtres cuisinées (45 euros avec le dessert au choix) convainc à moitié (trop d’encombrement).
Si la démarche est sincère, Marc Le Reun, pour convaincre pleinement, doit être dans une approche instinctive du produit comme il le fait dans le menu homard (95 euros) avec le tartare de homard à la mangue, le bouillon de homard au gingembre et citronnelle et le homard rôti au beurre demi-sel.
L’évolution s’amorce avec la suggestion Envie de fruits de mer (52 euros) autour du plateau de fruits de mer et d’un dessert ou la formule Envie de sur mesure pour laquelle le client prend rendez-vous 24 heures à l’avance avec le chef et dit son souhait. On mentionnera cet été deux innovations attractives, du 1er juillet au 30 septembre : une réduction de 30% pour chaque convive de moins de 30 ans composant une table et une nuit en chambre double confort et gastronomie charentaise pour 2 personnes facturée 232 euros, petits-déjeuners, dîners et vin inclus.
La cave est bien fournie. On signalera la perle blanche d’Oléron chardonnay les vignerons d’Oléron (2013, 21 euros) et, pour la couleur rouge, le château fleur de jean de gué lalande-pomerol (2010, 38 euros). La carte des whiskies (100 références) est superbe. Enfin, on soulignera le charme et l’ambiance calme de la maison.
Un article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest du samedi 16 mai 2015. Photo Xavier Léoty.
Les Jardins d’Aliénor, 7 et 11, rue Maréchal-Foch, Le Château d’Oléron (17). Tél. 05 46 76 48 30. www.lesjardinsdalienor.com
