Eric Pujos, chef gourmand et éveillé, a fait de l’Amphitryon une table qui compte en ville.
« Gascon occitan ». Vous n’en saurez pas plus sur Eric Pujos, 50 ans, qui s’amuse à entretenir le mystère sur ses origines. Il est venu à la cuisine par tempérament – il a du coffre et des kilos ! Cet épicurien drôle et spirituel ne pouvait s’installer que dans le Sud-ouest. D’autant que Chantal, son épouse, est une pure landaise. Lorsque l’opportunité de reprendre le Gallieni, à Dax, où avait officié Thierry Berthelier, s’est présentée, l’affaire fut vite expédiée. Le couple, qui a un Bib Gourmand dans le Michelin, a déménagé au mois de septembre dernier, cours Joffre, à quelques enjambées de l’Hôtel de Ville, dans un lieu laissé à l’état brut qu’ils ont su rendre joli et cosy. Le restaurant ne désemplit pas – Eric s’en tient à une vingtaine de couverts pas plus – et il est indispensable de réserver midi et soir.
Le plat phare actuellement – réclamé par les habitués – est le tastou de ris de veau
La cuisine du gascon et dacquois, formé au lycée hôtelier de Toulouse et marqué par son mentor Maurice Coscuella – le célèbre cuisinier gersois de Ripa Alta à Plaisance du Gers (32) -, explique le succès de l’Amphitryon qui, dans une ville qui dodeline du chef, est la table référence. On a ici l’assurance d’être séduit et surpris, l’attention en salle se remarque et les prix ne dérapent pas (deux menus à 30 € et à 40 €). Le plat phare actuellement – réclamé par les habitués – est le tastou de ris de veau, une spécialité sensuelle qui réjouit le nez et les papilles : blanchi dans un bouillon, coupé en rondelles, le ris de veau est sauté à la poêle ; Eric Pujos rajoute du foie gras chaud cuit séparément pour qu’il caramélise et imprègne le ris de veau de son parfum et des champignons, trompettes et girolles, pour augmenter le goût avec un jus succulent.
Le bar sauvage en côtelettes cuit à l’huile d’olive d’Espagne Arbequina, servi sans apprêt, est au mieux de sa forme.
Les jus, du reste, sont sa marque de fabrique : les crevettes au parfum d’Orient, juste sautées avec un trait d’huile d’olive, « boostées » par un curry dont Eric a le secret (du curcuma, du cumin, des graines de moutarde, de la mangue un peu verte), « explosent » en bouche.
Le bar sauvage en côtelettes cuit à l’huile d’olive d’Espagne Arbequina (pour sa douceur), servi sans apprêt, est au mieux de sa forme. Idem pour les couteaux à la plancha servis avec un pesto de persil (une idée empruntée à Michel Guérard) que le chef acclimate avec des pignons de pin et du parmesan. Joueur et décomplexé, Eric Pujos sait jusqu’où il peut aller, ses audaces sont acceptées des anciens comme des modernes. Ainsi du merlu au chocolat qui, fêtes de fin d’année oblige, est à l’affiche. C’est inattendu, subtil et convaincant. Pour les desserts, le superbe mille-feuille au piment d’Espelette est recommandé.
La carte des vins est appelée à s’étoffer, on signalera pour le rouge le Ribera del Duero Camino de Castilla 2009 (26 €) et pour le blanc le Graves château Boyrein 2009 (26 €).
Un article de Jacques Ballarin paru dans Sud Ouest Le Mag le samedi 12 décembre 2015. Photo Isabelle Louvier.
L’Amphitryon, 56 cours Joffre à Dax. Tél. 05 58 74 58 05
Un commentaire sur "L’amphitryon, la révélation à Dax (40)"
Refuser deux clients à 13 h 15 et ce n’ etait pas complet
Bravo les Daxois