Réunis par le magazine Sud Ouest Gourmand pour son numéro d’automne 2014, Ducasse, Guérard, Dutournier et Coussau demandent une dérogation pour déguster l’ortolan une fois par an.
Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Jean Coussau : la force de frappe ne suscite guère de doute. Les chefs aux dix étoiles ont décidé d’obtenir l’autorisation d’une dérogation limitée dans le temps pour servir dans les restaurants ortolans, pinsons, grives et bécasses interdites.
Au nom de la culture et de la transmission. En s’appuyant sur un modèle suédois qui autorise la dégustation de l’écrevisse sauvage pendant trois jours, les quatre mousquetaires étoilés estiment que cela peut être transposé en France. « En Angleterre, en Espagne, en Belgique, en Suisse, vous pouvez manger des alouettes, des grives, les gibiers de poche dans les restaurants. Chez nous, pays de tradition, LA référence, on est punis et on ne peut pas transmettre aux générations suivantes », plaide Alain Dutournier, le chef deux étoiles du Carré des Feuillants à Paris, qui a travaillé en Suède dans les années 1970. Car, pour eux, il s’agit bien de tradition et de culture, et non pas de business.
Que les chasseurs les apportent, qu’on les cuisine. Cela permettra de perpétuer une tradition et non de gagner de l’argent
« Ce que nous demandons, c’est une journée ou un week-end par an, où l’on puisse les déguster », ajoute Jean Coussau, deux étoiles, du Relais de la Poste à Magescq, où s’est produit le « déclic », lors d’une rencontre au sommet de ces quatre fantastiques à l’initiative du magazine « Sud Ouest Gourmand ». « Que les chasseurs les apportent, qu’on les cuisine, précise encore le Landais. Cela permet de perpétuer une tradition et non pas de gagner de l’argent. Au contraire, cela arrêtera le marché noir… Les trois autres grands chefs pourraient passer au-dessus de tout ça. Au contraire, cela leur tient à cœur. »
D’autant plus qu’ils s’appuient sur des chiffres qui, selon eux, prouvent que l’ortolan, interdit et protégé depuis 1999, n’est pas en voie de disparition. « Dans une étude, les ornithologues canadiens ont recensé 15 millions de couples en Scandinavie et en Russie. S’ils étaient réellement en voie de disparition, on ne demanderait rien. Si on nous prouve qu’on détruit la planète… Mais nous sommes ses premiers défenseurs, je pense. Nous, les chefs, sommes les premiers à faire attention aux espèces en danger, en ne les mettant pas sur nos cartes », avance Alain Dutournier, qui se dit agacé par un « comportement parfois waltdysnéen chez certains écologistes ».
Il y a bien longtemps que ces chefs envisagent cette dérogation pour cet oiseau, « au goût exceptionnel », qui se vend 150 euros pièce sous le manteau et se déguste avec torchon sur la tête. Mais, selon eux, ils se sont toujours heurtés « à un manque de courage » politique. Alain Dutournier se souvient d’une anecdote. « Raymond Barre, alors Premier ministre, était venu dans mon restaurant à Lyon. Il m’a dit : “Cuisinez-moi donc cet oiseau au long bec.” Je lui ai répondu que j’étais bien en mal de le faire puisque c’était interdit. “Les socialistes l’ont interdit ?”, me demande-t-il alors. “Et non, c’est votre ministre de l’Agriculture !” Et il m’a alors répondu : “Nul n’est prophète en son pays.” » Ni à Paris ni dans les Landes, visiblement !
Un article d’Audrey Ludwig publié le jeudi 11 septembre 2014 dans le journal Sud Ouest. Photos Quentin Salinier.
16 Commentaires sur "La révolte des chefs étoilés pour cuisiner ortolans, pinsons, grives et bécasses"
Dégoutant, cet article paraît comme par hasard 2 jours avant l’examen par le CNPN (Conseil National de Protection de la Nature) d’un dossier de demande de dérogation à protection stricte de l’Ortolan en France, présenté par la FDC (Fédération Départementale des Chasseurs) des Landes, dont certains arguments sont par hasard repris ci-dessus !
Comme la soit-disant bonne santé et énormes effectifs dans le Nord de l’Europe (en fait quasi inconnu, notamment pour la Russie…) qui permettrait de tuer 30 000 oiseaux (légalement du moins ?!) par an en France d’une espèce qui disparaît à vue d’oeil (ornithologue) en France depuis 10 ou 20 ans et depuis les réformes agricoles de l’après-guerre dans toute l’Europe.
Juste un coup de pub pour un peu plus de lobbying des braconniers qui veulent se légaliser !
Quitte à copier la Suède dans le domaine de la chasse, copions là aussi pour le nombre d’espèces chassées
- France : 64 espèces chassées – Suède : 38 espèces !
source :http://www.roc.asso.fr/chasse-france/comparatif-europeen-chasse.html
Mais ça évidemment, on ne s’en vante pas !
Des dizaines de millions d’animaux sont élevés pour être mangés. Les chasseurs en tuent autant chaque année. Ca n’est donc jamais assez ? Ca ne suffit pas à tous ces p’tits chefs pour se creuser la cervelle et les accommoder au goût de leurs clients ?
Que ces personnes quittent leur cuisine, arrêtent de triturer des cadavres et aillent se balader à la rencontre de la nature vivante; Qu’ils profitent de ces oiseaux vivants, de leur chant, de leur présence, de leur droit à ne pas mourir pour une recette de cuisine dans une société malade du toujours plus ! Protégeons fermement ce qu’il reste d’une biodiversité exangue contre les abus en tout genre, celui-ci en est un de plus.
repugnant…… je suis gastronome et pourtant cet article et la photo de ces pauvres betes me donnent envie de vaomir
Ils savent que sa se monnaye 150 euros sous le manteau, c’est donc qu’ils recèlent des oiseaux braconnés. Il a déjà fallu que certains se battent dur pour faire arrêter le massacre des tourterelles dans le Médoc !
Cette nature morte illustrant la maltraitante de ces oiseaux constitue un délit, indiscutablement ce sont des ortolans, des passereaux protégés dont la capture et la détention sont strictement interdites.
D’où tenez vous ces oiseaux et qui a pris cette photo?
Écolos bobo…. Je suis pour cette autorisation les donneurs de leçons que vous êtes… Ne mangez vous pas de viande ? Devenez donc tous végétarien cela fera moins d’animaux envoyé à l’abattoir. Vive la chasse que ce soit à l’ortolan, à la bécasse ou autres. Vive les traditions culinaire Française. ( un chasseur âgé de 28 ans ) avec de bonnes et nombreuses années de chasse devant moi
))
Sans les vrais écolos protecteurs de ce qui reste de vivant à cette planète malade de l’anthropocène dominant cela ferait longtemps que vous n’auriez même plus le moindre poulet de batterie à vous bâfrer gros primate ignare !
Heureusement les anti-chasse sont de plus en plus nombreux, riches et actifs !
Mitterrand ne se gênait pas pour s’nvoyer des ortolans. C’est interdit pour le petit peuple seulement.
Maintenant, en cherchant bien, il y a un trafic de ces denrées-là.
Ecoeurant et rétrograde
Boujons nous pour être des milliers l’année prochaine pour aller botter le cul à la chasse inégalle dans les landes aux passeraux dont l’ortolan
C’est illégal!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Pourtant tout les ans le réprésentant de la lpo se fait ridiculiser devant les caméras alors qu’il à raison, les oiseaux sont en train de disparaître de nos campagnes et de part le monde , alors boujons nous!!!
Bruno
Figurez-vous, « chefs étoilés », que de plus en plus de défenseurs de la Nature sont végétariens !
Vous devriez réviser votre carte, il paraît que cela devient même à la mode. Comme quoi les « traditions » que vous défendez soit-disant, peuvent évoluer intelligemment….
Quant à cette photo, montrant le geste de tendresse de cuistot de bas étage à une créature magnifique (lorsqu’elle est vivante et batifole dans la branches en chantant) réduite à l’état de petit cadavre, elle est la honte de la gastronomie, qu’elle soit française ou internationale !
Ne pensez-vous un seul instant pas que l’être humain puisse se nourrir, et avec délectation, sans faire souffrir d’autres êtres vivants ?
Bravo à ces chefs ….Les écolos (BOBOS Parisiens) n’ont pas le monopole de la vérité…Merci pour cette révolte contre une minorité (3 % de voix aux éléctions ???) et vive les VRAIS chasseurs qui eux régulent la nature
Rétroliens pour cet article