La recette de la truffe pas-à-pas
Thierry Lalet représente la quatrième génération aux commandes de la chocolaterie Saunion, à Bordeaux.
Depuis 1893, quatre générations se sont passé le flambeau de ce temple bordelais de la gourmandise : de l’arrière-grand-tante Yvonne Deschamps à ses propres parents, puis à lui-même, Le Petit Saunion. Tombé dans le chaudron quand il était petit, il a tout de même pris le temps de la réflexion avant de se lancer dans « ce métier que l’on fait avec passion ou que l’on ne fait pas. »
Quant à la truffe, elle est aussi indispensable à l’assortiment du chocolatier qu’à la panoplie de Noël. Ce bonbon tout rond, qui sitôt croqué fond, joue sur les consistances complémentaires d’une coque de chocolat noir et du moelleux de la ganache qui s’en libère. La truffe est aussi bonne dans sa recette originelle qu’agrémentée de menthe ou d’épices. On peut donc la décliner, mais attention ! Pas n’importe comment !
Poussons la porte du laboratoire de Thierry Lalet pour en découvrir une version traditionnelle rhum et vanille, « parce que ça va tellement bien ensemble », une parfumée à la menthe, « qui adoucit la fin du repas », et une dernière, passion et coco, « pour ajouter de la couleur à la douceur »
Les ingrédients (Pour environ 50 pièces de chaque)
Pour les truffes rhum et vanille :
- 200 g de crème liquide
- 250 g de chocolat noir à 65 % de cacao
- 80 g de chocolat au lait
- 15 à 20 g de rhum
- Du cacao en poudre
- 1 gousse de vanille.
Pour les truffes menthe-chocolat :
Mêmes ingrédients, sauf le rhum et la vanille à remplacer par 20 g de feuilles de menthe ciselées très fin.
Pour les truffes passion et coco :
- 50 g de crème liquide
- 270 g de chocolat au lait
- 100 g de pulpe de passion (broyée et filtrée ou achetée toute prête)
- 15 g de sucre
- 1 sachet de noix de coco râpée
- Une cinquantaine de petites barquettes de cuisson en papier
- Une poche à dresser
- Prévoir 300 g de chocolat noir à 65 % de cacao pour l’enrobage de l’ensemble.
1 – RASSEMBLEZ LES INGRÉDIENTS
Vous allez dans un premier temps préparer la ganache de chacune des recettes. Vous procéderez ensuite à l’enrobage des truffes.
2 – D’ABORD, LES TRUFFES PASSION COCO
Hachez fin 270 g de chocolat au lait. Faites frémir 50 g de crème. En même temps, réchauffez la pulpe de passion pour y dissoudre 15 g de sucre.
3 – LA GANACHE
Versez la crème dans le chocolat en mélangeant doucement avec un fouet. Faites de même avec la pulpe. Vous devez obtenir une texture lisse. Si tout ne fond pas, passez au bain-marie en remuant pour homogénéiser l’ensemble.
4 – MOULAGE
Laissez reposer le mélange une dizaine de minutes, puis remplissez les petites barquettes à l’aide de la poche. Placez les barquettes au frigo pendant une bonne heure.
5 – PASSEZ AUX TRUFFES RHUM ET VANILLE
Fendez en deux la gousse de vanille dans la crème, battez l’ensemble et chauffez jusqu’à ce que la crème frémisse. Hachez fin 80 g de chocolat au lait et 250 g de chocolat noir.
6 – LA GANACHE
Sortez la gousse de vanille de la crème (en la raclant bien). Attendez quelques instants pour que la crème refroidisse et incorporez-la aux deux chocolats. Versez tout doucement pour qu’elle se répartisse bien : partez du centre en décrivant de petits cercles pour que se crée un coeur élastique qui prendra toute la crème au fur et à mesure que vous tournez. Vous devez obtenir un mélange à la fois homogène et élastique, brillant et lisse. Incorporez le rhum tout doucement, en trois fois.
7 – VERSEZ LA GANACHE DANS UN MOULE
Préférez un moule carré, d’environ 20 cm sur 20 (ou un couvercle en fer de boîte à biscuits). Laissez reposer au frigo au maximum une demi-heure, afin que le chocolat reste malléable.
8 – DÉMOULEZ
Avec une règle, faites un quadrillage de 2 cm sur 2. Puis coupez au couteau.
9 – BOULEZ !
Si vous avez des enfants sous la main, appelez-les pour qu’ils roulent les petits carrés en boules dans le creux de leurs mains. Si le mélange a trop durci, constituez les boules à l’aide d’une cuillère à melon.
Pour les truffes menthe et chocolat, procédez de la même manière, avec les mêmes quantités, mais en remplaçant le rhum et la vanille par une infusion de menthe. Pour l’obtenir, ciselez 20 g de menthe dans de la crème, portez à ébullition, recouvrez la casserole d’un film et laissez infuser 10 minutes.
10 – ENROBAGE CACAO
Préparez le chocolat fondu : pour l’obtenir, faites fondre 220 g de chocolat noir pour qu’il soit juste liquide, et ajoutez-y les 80 g restant pour en abaisser la température. Versez le cacao en poudre dans un plat. À l’aide d’une pique ou d’un cure-dents, trempez les boules de ganache dans le chocolat fondu puis placez-les dans le cacao en poudre. Recouvrez bien de cacao avant que le chocolat fondu ne durcisse.
Disposez-les au fur et à mesure dans un plat. (Si le chocolat fondu durcit, repassez-le au bain-marie.)
11 – ENROBAGE NOIX DE COCO
Sortez vos barquettes de ganache chocolat et passion du frigo. Démoulez-les et roulez-les doucement dans le creux de la main. Pour l’enrobage, procédez avec la noix de coco comme vous l’avez fait avec le cacao en poudre.
12 – DISPOSEZ DANS UN PLAT
Et régalez-vous sans modération !
Recette parue dans Sud Ouest Gourmand n°7. Recueillie par Laetitia Soléry. Photos Stéphane Lartigue.
