Chaque samedi de l’été, les éditions de Sud Ouest en Gironde entrent dans la cuisine d’une personnalité locale qui nous parle de sa passion pour la gastronomie. Cette semaine : Pascal Jarty. Le directeur du Centre d’information jeunesse Aquitaine (Cija) est aussi un père qui aime cuisiner pour ses enfants autant que pour ses amis.
Sa recette
- Acheter un saumon frais, le faire escaloper par votre poissonnier.
- Découper le saumon en dés consistants.
- Saler, poivrer, verser du citron qui fera cuire le poisson, et de l’huile d’olive.
- Déposer de l’aneth frais sur les dés de saumon.
- Laisser cinq à six heures au repos. Ce sera encore meilleur le lendemain.
La cuisine de Pascal Jarty
«C’est très souvent par sa mère qu’on attrape le virus de la cuisine et je n’y ai pas échappé. Je suis enfant de famille nombreuse et je voyais ma mère préparer pour de grandes tablées des plats comme une soupe à l’oignon et des tomates farcies. Très tôt, j’ai aimé manger de la bonne cuisine et j’ai aussi aimé la faire. La cuisine reste toujours un souvenir d’enfance.
Je conserve parfaitement intacts le goût et le parfum du riz au lait que nous préparait une paysanne en Charente-Maritime, sur le lieu de nos vacances. Elle y passait trois bonnes heures. Je n’en ai jamais mangé un aussi bon et je ne suis jamais parvenu à retrouver son coup de main.
La cuisine est d’abord un plaisir que l’on partage avec ses proches. Sans plaisir, on ne peut pas réussir ses plats. Mais depuis que je vis seul avec cinq enfants chez moi, la cuisine est aussi une obligation. Surtout pas une corvée.
Je suis un cuisinier plutôt classique. Je consulte des recettes sur des livres ou sur Internet mais je prépare mes plats au feeling et j’essaie d’y ajouter une petite note personnelle. Je me suis un jour lancé dans un plat dont je pensais qu’il serait compliqué et qui ne l’était finalement pas tant que ça : un magret de canard au miel et aux framboises.
Au restaurant, je repère aussi des recettes que je reconstitue dans ma cuisine. Par exemple, un hachis parmentier confit de canard et foie gras ou des œufs cocotte au foie gras.
Dans un restaurant de Marrakech, ville où je possède un appartement, j’ai récemment goûté un couscous au foie gras. J’étais réticent au départ et, en fait, c’était un plat sublime.
Je cuisine aussi beaucoup le poisson et les fruits de mer. À Arcachon, j’adore aller au marché et y acheter des produits frais que je prépare ensuite à mes enfants. L’été, beaucoup de salades parce que c’est léger et qu’on peut multiplier les ingrédients. En revanche, je ne suis pas très dessert, sauf le pain perdu qui est si facile à faire et économique. Pour mon anniversaire, ma fille Vanille m’a fait la belle surprise de me préparer un baba au rhum, mon dessert préféré mais que je ne sais pas faire. Il était extraordinaire.
J’ai transmis à mes enfants ce plaisir de la cuisine et çà, cela reste une de mes grandes fiertés. »
Propos recueillis par Benoît Lasserre. Photo Laurent Theillet.
Un commentaire sur "La recette du saumon à l’aneth de Pascal Jarty"
Bonjour,
Je ne savais pas qu’il fallait laisser cette recette pendant de si longues heures! merci en tout cas pour le partage