Chaque samedi de l’été, une personnalité girondine nous livre sa recette préférée. Fin de notre série avec l’avocat Stéphane Guitard et sa recette du risotto aux cèpes.
Ingrédients pour six personnes :
- 100 grammes de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 cubes de bouillon de poule ou de légume
- 37,5 cl de vin blanc sec, ou la fin d’une bouteille de champagne
- 1 litre d’eau
- 750 g de riz italien, balda ou carnaroli, en tout cas rond et bien amidonné
- 1 kg de cèpes frais
- 200 g de parmesan râpé
- 125 g de crème de mascarpone
- Sel, poivre
Marche à suivre :
Faire chauffer l’eau et les cubes de bouillon. Réserver au chaud. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse puis plonger le riz, l’ail et l’oignon finement hachés (de la taille d’un grain de riz). Faîtes revenir la préparation pendant plusieurs minutes sans la faire trop colorer mais jusqu’à ce que le riz devienne légèrement translucide. Verser le vin blanc ou le champagne dans la préparation et laisser absorber le liquide. Verser une louche de bouillon sur la préparation et laisser absorber. Renouveler l’opération autant de fois que possible jusqu’à cuisson parfaite du riz.
Le secret du risotto est de laisser en permanence l’amidon enrober le riz qui ne cuit dès lors pas dans l’entier volume d’eau et de rester devant la plaque de cuisson durant tout le temps de la recette. Pendant ce temps, préparer les cèpes frais en cubes après avoir coupé finement les pieds (qu’on peut aussi incorporer en début de cuisson avec le riz).
Ajouter les cèpes en fin de cuisson, puis la crème de mascarpone. Ajouter une dernière louche avec le parmesan, le sel et le poivre.
Laisser refroidir quelques instants et servir dans des assiettes creuses. Laisser du parmesan à disposition des convives.
Accompagnement :
Pour accompagner la dégustation de son risotto aux cèpes, Stéphane Guitard suggère un vin blanc sec (du type Saumur, domaine des Roches neuves de Thierry Germain ou Chablis de la maison Laroche) ou d’un rosé (Bandol Clos du Cas d’Arnaud Pelegry, domaine de Saint-André-de-Figuières d’Alain Combard) voire un bordeaux Château Chapelle d’Aliénor d’Alexandre de Malet Roquefort.
3 Commentaires sur "La recette du risotto aux cèpes de Stéphane Guitard"
Bonjour,
qui a fait le papier? qui a fait la photo ?
merci
A tester.
Bon app. !!!
La photo est de Philippe Taris et la recette a été récoltée par Florence Moreau!