Didier De-Arrogave et Jean-François Bibarnaa se réjouissent de leur installation dans l’ancien presbytère de la commune proche de Bayonne.
L’un et l’autre sont cuisiniers, ont travaillé dans des maisons sérieuses en France et à l’étranger et ont toujours gardé le contact. Didier De-Arrogave est originaire de Saint-Jean-de-Luz, Jean-François Bibarnaa de Mouguerre ; complices dans l’envie de vivre au pays ils ont concouru à l’appel d’offres de la mairie de Briscous désireuse d’avoir un restaurant et ont été choisis. Depuis le mois de juillet, le duo occupe l’ancien presbytère de la commune rénové et agrandi. Didier, spontané, qui aime les contacts, est en salle, Jean-François, plus réservé, est en cuisine. Simples et naturels ils recherchaient une clientèle qui leur ressemble et ont préféré l’intérieur du Pays basque à la côte. Six mois ont passé et la fréquentation de la Maison Joanto dépasse les espérances; la création d’un restaurant répondait donc à une attente.
Une cuisine d’instinct et de goût autour du produit et rehaussée de petites touches personnelles
Bien sûr, pour que çà marche, il faut une offre de qualité et des prix qui ne dérapent pas. Le menu du marché servi le midi – 12 euros (entrée, plat, dessert, vin, café) – est la meilleure propagande avec les suggestions du jour ; le jour de notre visite la salade d’encornets marinés et les rognons de porcelet à la moutarde figuraient au menu et la poêlée de coquilles Saint-Jacques boudin maison et pomme de terre écrasée (13 euros) étaient impeccables. Jean-François Bibarnaa ne cherche pas à épater, il sert la cuisine qu’il sait faire, une cuisine d’instinct et de goût autour du produit et rehaussée de petites touches personnelles.
Le menu carte (25 euros) autorise la variation et l’innovation : une piperade légèrement fumée et une mousseline d’œuf brouillé accompagnent la truite de Baïgorry marinée au piment d’Espelette et citron vert ; les langoustines en rémoulade de choux s’entendent bien avec le magret de perdreau séché et l’émulsion d’avocat ; le filet de lotte snacké associé la queue de bœuf braisé a du peps ; la pièce de bœuf grillé est idéalement accompagnée d’un confit d’oignons rouges et de petits légumes d’hiver mijotés au poivre du Sichuan. Les desserts, sans sophistication, sont soignés (il faut goûter le baba au rhum bien imbibé). La preuve est apportée qu’il n’est pas indispensable d’être en ville pour allier l’inspiration et la sûreté.
La marque de fabrique des produits est locale, les légumes bio viennent de chez Xabi Hirigoyen, à Briscous, le foie de gras de canard et le magret sont fournis par la ferme Aribit à Labastide-Clairence, le bleu des basques et le fromage de brebis sont fabriqués par Serge Franchou, à Labastide-Clairence, le miel de sapin est estampillé Briscous ainsi que les produits laitiers et le caillé de brebis. La carte des vins est équilibrée dans sa représentation, on mentionnera pour les blancs le petit chablis « Pas Si Petit » de la Chablisienne (20,50 €) et pour les rouges le château Coucheroy graves pessac léognan (23,50 €). Plusieurs bouteilles sont également vendues à moins de 20 euros.
Article de Jacques Ballarin paru dans Le Mag Sud ouest le 22 février 2014.
Maison Joanto, Chemin du Village, dans le bourg, Briscous (64). Tél. 05 59 20 27 70.
