Sous l’impulsion de Christophe Girardot et de Pascal Nibaudeau, French Burgers, à Bordeaux, allie la tradition et l’innovation.
Bruno Oddos a eu du flair en se rapprochant de Christophe Girardot et de Pascal Nibaudeau, deux chefs qui ont tutoyé les étoiles. L’idée, quand il installe French Burgers, en 2014, sur les allées de Tourny, à Bordeaux, est de rénover le hamburger, de valoriser son image déficitaire en termes de goûts et de saveurs. D’où la création d’une ligne de burgers d’inspiration française et régionale autour de recettes simples et gourmandes (14 au total) s’appuyant sur des produits sélectionnés. Aujourd’hui, l’adresse bordelaise flambe avec une fréquentation de 10 à 13000 clients par mois et essaime ailleurs avec l’ouverture d’un deuxième site il y a 1 mois au hangar 19 sur les quais, ainsi que la création annoncée d’un troisième site, dans le quartier Paludate, à Bordeaux toujours, sans compter un autre projet à Toulouse.
Un hamburger à la lamproie? Loin de relever du sacrilège, le résultat en bouche est probant.
La clé du succès réside dans l’engagement de Christophe Girardot et de Pascal Nibaudeau et le concours du chef agenais Fabrice Biasiolo qui concocte dans son laboratoire, à Agen, les sauces, ingrédient capital dans la confection d’un hamburger. La dernière trouvaille est le burger à la lamproie. Loin de relever du sacrilège, le résultat en bouche est probant. La lamproie est fournie par la conserverie artisanale Christophe Durand, à Saint-Michel-de-Fronsac, en Gironde. Et la manière de l’acclimater dans le pain au blé, monté au lait, fabriqué à Langon (33) par Mathieu Vidal, est la marque des chefs qui procèdent aux combinaisons et aux « arrangements » dans les compositions des burgers.
Ce hamburger osé (150 grammes), le plus cher de la gamme (18 euros) est maintenant au mieux de sa forme.
« On s’amuse », explique Christophe Girardot qui prend plaisir à essayer, à oser. La filiation avec la lamproie à la bordelaise existe même si la sauce, pour les besoins pratiques de la dégustation, est très réduite. Le poisson, à l’inverse, est bien présent, la texture, moelleuse, s’accorde idéalement au pain, souple et agréable. Pascal Nibaudeau, perfectionniste, est intervenu pour rendre le poireau plus prégnant et amener une sensation de croquant en ajoutant de la salade romaine. Ce hamburger osé (150 grammes), le plus cher de la gamme (18 euros) est maintenant au mieux de sa forme. L’ambition est moins de convaincre le public attaché à la recette patrimoniale de la lamproie au vin et au sang que les nouvelles générations disponibles pour d’autres expériences.
Un burger sportif pour Matthew Clarkin
Il faut goûter également le hamburger baptisé « Number 8 » créé par Christophe Girardot pour Matthew Clarkin, le capitaine néo-zélandais de l’Union Bordeaux-Bègles. Appétit sportif oblige (!) ce hamburger de 200 grammes au lieu de 150 grammes (il coûte 14 euros) emporte l’adhésion par sa succulence. De l’avocat émincé très fin, de la viande blonde d’Aquitaine, de l’oignon rouge caramélisé et croquant, une sauce chutney d’oignon rouge bien acidulée et améliorée d’une pointe de gingembre, tels sont les ingrédients de la recette. Pour boire avec, le moulin saint-clair puisseguin-saint-émilion 2013 (20 euros la bouteille) est impeccable.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Le Mag Sud Ouest le samedi 05 mars 2016. Photos Fabien Cottereau.
French Burgers, 34, allées de Tourny à Bordeaux. Tél. 05 56 06 70 37.
