Pour les dix ans de l’obtention du label rouge à la fraise, le bimestriel revient sur l’histoire de ce fruit haut de gamme
Sa couleur rouge varie du flamboyant à l’orangé. Ses formes généreuses profilent sa silhouette plus ou moins allongée. Son goût à nul autre pareil peut être très sucré ou afficher une pointe d’acidité. Qu’elle réponde au nom de ciflorette, charlotte, mara des bois, darselect, ou gariguette, la fraise est indiscutablement le fruit préféré des Français qui, du printemps à la fin de l’été, en consomment quelque 130 000 tonnes.
Soit près de 4,5 kilos par personne croquées à même la barquette, préparées au sucre, transformées en sorbet et glaces ou recouvrant une tarte crémeuse.
Depuis quelques années, la fraise s’est aussi invitée dans les préparations culinaires salées, en compagnie de tomates comme de viandes ou de crustacés, qui trouvent dans sa part d’acidité de quoi accentuer sa fraîcheur.
Premier producteur français
Si les conditions météorologiques veulent bien lui être favorables, cette année devrait tout particulièrement sourire à la fraise. Surtout en Lot-et-Garonne, où l’on ne manquera pas de fêter les 10 ans de l’obtention du label rouge, gage d’une qualité irréprochable dont se sont emparés nombre de chefs, à l’instar des étoilés Benjamin Toursel (L’Auberge du Prieuré, à Moirax) ou Vivien Durand (Le Prince Noir à, Lormont).
Pour cet anniversaire, le magazine de gastronomie du groupe Sud Ouest revient sur ces années de bras de fer mené à l’époque par quelques dizaines de producteurs pour lutter contre l’inondation du marché par une production venue d’Espagne souvent peu qualitative. L’engagement de ce territoire vaut aujourd’hui au Lot-et-Garonne d’être le plus gros producteur de fraises en France, avec 14 000 tonnes.
Autre produit de saison s’il en est, l’asperge blanche est également un incontournable de la gastronomie du Sud-Ouest. Qu’elle soit des sables des Landes ou du Blayais (territoire qui lui dédie une grande fête les 27 et 28 avril prochains) l’asperge n’en finit pas de susciter chez les cuisiniers toujours plus de créativité.
À l’occasion d’un partenariat avec « Sud Ouest Gourmand », l’école de management hôtelier Vatel Bordeaux et son chef Adrien Ferran, proposent de la déguster de l’entrée au dessert, en bavarois au citron qu’accompagne une glace vanille huile d’olive. Surprenant et tout simplement délicieux !
Pour le poisson aussi, il faut respecter les saisons
Si la prise en compte de la saisonnalité est indissociable de la consommation de fruits et légumes, il en va de même pour les poissons et certaines viandes. Pêcheur engagé tout autant que cordon-bleu, Christopher Coutanceau (La Rochelle) veut croire que l’attribution récente du prix de la Gastronomie durable par le guide Michelin lui permettra de diffuser plus encore son message de prévention de la ressource maritime.
Le congre, le tacaud, la vive ou le baliste, » mal-aimés » et pourtant si savoureux
Et ce ne sont pas Yves Herszfeld, patron de la criée d’Arcachon, ou Stéphane Noblet, chef de la table du Casino de la même commune, qui le contrediront, eux qui militent pour le retour dans les assiettes de poissons tels le congre, le tacaud, la vive ou le baliste « mal aimés » et pourtant si savoureux, comme le démontre le maître queux avec ses recettes à réaliser en moins d’une demi-heure.
Aux portes de l’Espagne, Xabi Ibarboure (Les frères Ibarboure, à Bidard) et Xavier Isabal (Ithurria, Ainhoa) sont, eux, de fervents promoteur de l’agneau de lait des Pyrénées. Un autre produit de saison et haut de gamme, protégé par une IGP, dont il est bon de rappeler qu’il ne se consomme pas uniquement à l’occasion des fêtes de Pâques.
>>> Feuilletez ici quelques pages du magazine
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Partagez vos souvenirs gourmands pour les 10 ans !
« Sud Ouest Gourmand », comme le label rouge de la fraise, célèbre ses 10 ans. En attendant une grande fête à l’été, dont nous vous parlerons bientôt, la rédaction vous concocte un numéro un peu spécial. Et fait appel à vos souvenirs de cette décennie de rencontres, recettes et bonnes adresses partagées au fil des 42 numéros de ce désormais bimestriel, auxquels s’ajoutent tant de hors-séries.
Adressez vos témoignages à : suppléments@sudouest.fr ou sur notre page facebook.
