Papy fait de la Résistance est le restaurant bordelais où la qualité de l’assiette et la loyauté des prix emportent l’adhésion.
Karim Notreami, qui a grandi au Mans, dans la Sarthe, ne voulait pas de restaurant. Renaud, Noir Désir, Johnny, il prenait son pied dans la popote des tournées. Il aurait continué la cuisine mobile et musicale s’il n’avait croisé Sandrine Harlé, originaire de La Rochelle, experte en logistique, devenue sa compagne, qui rêvait, elle, d’avoir un restaurant. En avril 2013, le couple a repris et transformé, rue du Hamel, à Bordeaux, près du marché des Capus, le Maucaillou, une table ancienne. Pourquoi l’avoir baptisée Papy fait de la Résistance ? Parce que Karim, 41 ans, a déjà des cheveux blancs, que c’est gonflé d’ouvrir un restaurant en période de crise et que la démarche est militante : la transparence et le goût contre la malbouffe.
Andouillette en brochette et poireaux vapeur
Si le bouche à oreille aide, Karim et Sandrine luttent tous les jours. Les deux soirs de la semaine où le restaurant est ouvert (le vendredi et le samedi), il arrive qu’ils soient complets – 26-28 couverts pas plus – mais le midi est irrégulier, même si ça progresse et que les habitués sont sensibles à la régularité de l’approvisionnement et à l’effort dans la cuisine. Les fruits et les légumes, les volailles, la viande rouge, le poisson, les fromages viennent directement des Capucins. Les prix sont serrés : le plat du jour est facturé 12,50 €, il en coûte 16,50 € entrée et plat ou plat et dessert et 19,90 € avec entrée, plat et dessert. C’est précis et gourmand, on est dans le frais et la transformation maison. Ici, le supplément d’âme, la touche personnelle du chef, se remarque.
La variation sur l’andouillette servie grillée en brochette avec des poireaux vapeur et une sauce ravigote est inattendue et bien vue ; idem pour le filet de daurade royale sauce vierge idéalement associé à des linguines aux légumes d’été ainsi que pour le magret de canard rôti flanqué d’une sauce au vin rouge. Le gâteau d’Audrey au chocolat au lait et à la crème anglaise est de la même veine.
Apéritifs à petits prix
Le soir, les prix augmentent (18, 24 et 29,90 €) car Karim élève le débat. Il convoque le foie gras, le cabillaud, le turbot, le filet mignon de cochon… et s’essaye à la cuisine d’auteur, déclinant le dos de cabillaud vapeur avec un riz crémeux aux champignons, de l’huile de truffe et un mini poivron. Ou accompagne le foie gras frais poêlé de canard et pomme Granny Smith avec une confiture de tomate verte au pain d’épices.
Les vins, avec la complicité de la cave bordelaise la Cuv (quartier Saint-Michel), se démarquent : on signalera le graves rouge château pierrie saint-maxime 2012 (27 €), le fronton le roc la folle noire d’ambat 2012 (23 €) et, pour la vallée du Rhône, le costières de Nîmes cuvée expression 2011 (20 €). Vin au verre (de 3,50 € à 5 euros). Les apéritifs ne sont pas chers, 3 € le lillet blanc ; 4,50 € le vieux pineau de la maison normandier mercier. Jolis rhums et jolis armagnacs.
Article de Jacques Ballarin, photo Quentin Salinier. Publié dans Sud Ouest le Mag du samedi 20 septembre 2014.
