Le Béarnais est un battant. Son bistro franc du collier, à Paris, est le repaire des épicuriens de l’ovalie.
Jean Gachassin, Gérald Martinez, Philippe Dintrans, Jean-Pierre Garuet aiment pousser la porte de l’Entredgeu, l’adresse resserrée et conviviale de PhilippeTredgeu, rue Laugier, dans le XVIIe arrondissement de Paris. Le béarnais d’Orthez n’a pas l’aura médiatique de ses copains Yves Camdeborde et Christian Etchebest mais est partie intégrante de cette génération qui a bousculé les codes en servant une cuisine inspirée et gourmande dans un décor et une ambiance de bistro, en serrant les prix, en rangeant le grand jeu et en cherchant à donner du plaisir. Formé par Gabriel Biscaye, le basque de Biarritz qui fit carrière dans la capitale –le Royal Monceau, Prunier, Lapérouse-, Philippe Tredgeu a choisi, en 2003 de s’installer à Paris avec Pénélope, sa compagne, qui abandonna le métier de la salle dans les grandes maisons, Ducasse, Robuchon, Passard.
Compotée de bœuf au vin et macaronis
Ici, à l’Entredgeu, on est au coude-à-coude, on parle à voix haute, le service est au sprint, on n’est pas en représentation, on ne fait ni semblant de manger, ni de boire. Le chef, organisé et énergique, bien entouré –deux complices japonaises notamment- arrive à sortir des plats propres et joliment exécutés malgré la pression dictée par la cadence des commandes.
Le menu carte à 36 € est un bonheur, le goût a de la force. Les oreilles de cochon confites à la graisse d’oie et grillées sont habilement proposées avec un tartare de chou rouge et de chou blanc mariné dans du vinaigre et escorté d’échalotes, de câpres et de mayonnaise (l’acidité tempère le gras).
La cuisine de Philippe Tredgeu, est frontale, directe, sensuelle, sans apprêt
Le consommé de bœuf séduit par son parfum exotique –infusion de coriandre, citronnelle, gingembre-, la compotée de bœuf au vin rouge, associée au pied de veau et à un gratin de macaronis est un cyclone immobile d’odeurs et de saveurs, le merlu en croûte de chorizo est de la même veine comme le pâté en croûte de chou farci au foie gras (cuisson dans une pâte feuilletée en terrine au four).
La cuisine de Philippe Tredgeu, est frontale, directe, sensuelle, sans apprêt. Le dessert plébiscité, après le soufflé au Grand Marnier, indétrônable, est la pomme entière rôtie au four dans un caramel. Tout bête, mais terriblement bon.
Pour les vins, le chef pointe et recommande le morgon 2013 de chez Marcel (39 €), le domaine lapeyre 2010 rouge du béarn (34 €) et le saumur champigny 2011 vallée de la Loire de Thierry Chancelle. Le Béarnais, heureux à Paris, confesse qu’il a toujours dans un coin de la tête l’idée de revenir un jour au pays, à Biron, où ses parents ont une maison de campagne dans laquelle il pourrait lancer des chambres d’hôtes et servir des grillades à la cheminée et des volailles à la broche.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 21 mars 2015.
(1) L’Entredgeu, 83, rue Laugier 75017 Paris, métro porte de Champerret. Tél. 01 40 54 97 24.
