Une recette du chef Stéphane Carrade du « Petit Commerce à Bordeaux (33) » découverte dans le dixième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes
Beurre d’Oranges sanguines
- 5 Oranges sanguines
- 30g de beurre
- Piment d’Espelette
Carottes coco
- 15cl de fond blanc
- 500g de petites carottes jeunes (oranges jaunes et violettes : chez votre primeur)
- 125g de copeaux de coco
- 30g de gros sel
Pour la finition
- 600g de calamar frais
- Wasabi (idéalement frais)
- Piment d’espelette
- Fleur de sel
- Feuilles de sauge ananas.
- Nombril de vénus
- Cresson des fontaines (ou de la sauge, de l’oseille ciselé et quelques graines de moutarde)
L’étonnant Beurre d’Oranges Sanguines
Extraire le jus des oranges. Le placer dans une casserole sur feu doux pour le réduire jusqu’à ce qu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au coin du feu jusqu’à la finition.
L’astuce technique de Stéphane Carrade : Si le jus est trop réduit, n’hésitez pas à ajouter une petit quantité d’eau tiède dans la casserole et à détendre doucement le jus en frottant délicatement le fond de casserole avec un pinceau.
Les carottes aux copeaux de coco
Mettre à bouillir 2l d’eau claire avec le gros sel. Eplucher les carottes sans éliminer la tige des fanes. Cuire à l’anglaise jusqu’à ce que les carottes soient cuites mais toujours fermes. Plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et réserver jusqu’à la finition.
Préparation du calamar frais
Rincer les calamars. Ouvrir le corps délicatement en glissant la lame du couteau entre la tête et le corps. Éliminer les viscères et « la plume » (os transparent) sans répandre l’encre. Si le calamar est petit, vous pouvez directement tirer sur la tête en tournant un peu pour ne conserver que le corps. Éliminer les ailes en les taillant au couteau. « Éplucher » la peau colorée au couteau délicatement. La tête, les tentacules et les ailes doivent être gardés pour une autre recette (en sauce, sautés en persillade etc).
Détailler les blancs de calamar, en carrés sur 5mm d’épaisseur. Quadriller chaque morceau au couteau en entaillant la chair sur 1 petit millimètre d’épaisseur maximum.
Finitions et Dressage
L’astuce cuisson en forme d’adage de Stéphane Carrade : « Les céphalopodes, ça cuit de peur ou ça cuit des heures »… C’est le seul moyen
de conserver un produit tendre et sans élasticité désagréable. La cuisson sera donc faite très rapidement !
Avant cette cuisson ultra rapide, on finit le beurre d’orange : Ajouter sur feu très très doux les 30g de beurre dans le jus d’oranges réduit, et monter au fouet pour obtenir une sauce homogène et brillante.
Pour les carottes, chauffer un peu de fond blanc au fond d’un sautoir et le réduire pour qu’il soit légèrement sirupeux. Ajouter les carottes et les réchauffer doucement en les nappant (glaçage). Sortir les carottes du sautoir et les rouler doucement dans une assiette de copeaux de coco pour les enrober comme une panure froide. Réserver au chaud.
Au dernier moment, poêler les carrés de calamar dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive sur un feu vif. Cuire des deux côtés. Après une vingtaine de secondes, dès que les calamars se déforment et prennent une couleur caramel par endroit, les retirer du feu.
Avec le bout d’une petite cuillère ajouter un tout petit peu de wasabi par endroit sur la chair.
Combler le fond d’une assiette plate avec le beurre d’orange, disposer les carottes, les morceaux de calamar et finir avec les pousses fraîches ou les herbes ciselés. Découvrez un goût audacieux et moderne !
