Préparation : 2 heures
Cuisson : 7 heures
Repos : 24 heures
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de gigot d’agneau
- 10 cl d’huile olive
- 20 g de gingembre
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon émincé
- 1 jus de citron
- 2 g de poivre mignonnette
- 2 g de safran
- 2 g de cannelle poudre
- 1,2 kg d’épaule d’agneau
- 15 g de pignons de pin torréfiés
- 60 g de Piquillos haché
- 10 g de persil haché
- sel
- 1 pincée de piment Espelette
- 1 feuille de pâte filo
- 2 carrés d’agneau (8 côtes)
- 100 g de beurre
- 100 g de chapelure de pain de mie fraiche
- ½ gousse d’ail
- 10 g de parmesan râpé
- 10 g de persil plat
- 10 g de ciboulette
- 10 g de cerfeuil
- 20 g d’amandes effilées
- 4 artichauts camus (pour purée)
- 8 mini poivrons
- 3 aubergines (pour caviar aubergine)
- 8 fleurs de courgette (femelle) (avec mini courgette)
- farce abricot moelleux
- jus d’agneau
- pimentos
Le gigot
Désossez le gigot et préparez la marinade avec l’huile olive, le gingembre, l’ail, l’oignon émincé, le jus de citron, le poivre mignonnette, le safran, la cannelle poudre. Laissez mariner 24 heures puis ficelez en gigotin.
Faites cuire dans un plat au four environ 35 minutes avec la marinade et 10 cl d’eau, arrosez toutes les 10 minutes. À la minute, colorez sur une face et disposez quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus.
L’épaule
Désossez l’épaule, colorez à la poêle puis faites cuire au four dans un plat avec une garniture aromatique (1 oignon, 1 échalote ,3 gousses d’ail, 2 branches de thym, 2 branches de romarin).
Faites cuire 7 heures à 120°C. Refroidissez, puis taillez en brunoise. Ajoutez les pignons de pin torréfiés, une pincée curry, le jus de cuisson réduit, les piquillos hachés, le persil haché, une pincée de sel, le piment d’Espelette.
Mélangez bien afin d’obtenir une farce homogène puis faites des rouleaux assez fins environ 1 cm de diamètre. Laissez reposer au frais. Étalez une feuille de pâte filo puis repliez-la sur elle-même, badigeonnez de beurre clarifié et mettez un morceau de rouleau de farce épaule d’environ 9 cm de long, roulez afin d’obtenir un « doigt de Fatima ». À la minute, colorez ce rouleau au beurre clarifié et parez les côtés.
Le carré
Désossez le carré et récupérez la noie (garder les côtes à part), colorez. Faites cuire 8 minutes à 170°C. Après cuisson, laissez reposer 5 minutes. Faites bouillir les côtes pendant 2 heures dans de l’eau afin de bien les nettoyer. À la minute, recolorez la noie de carré et piquez les côtes dans la viande.
Préparez une viennoise aux herbes avec le beurre, la chapelure de pain de mie fraiche, la demi-gousse d’ail, le parmesan râpé, le persil plat , la ciboulette, le cerfeuil. Faites mousser le beurre avec l’ail haché, ajoutez la chapelure de pain fraiche, mixez avec les herbes, laissez cuire 5 minutes, refroidissez et ajoutez le parmesan râpé pour lier. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé assez fin. Laissez reprendre au frais et détaillez des petits rectangles de la taille de la noie du carré d’agneau.
Disposez le carré de viennoise aux herbes sur le plat de viande et flashez sous le grill.
La garniture
Purée d’artichaut : Tournez les artichauts et faites cuire façon barigoule (vin blanc, fond blanc de volaille, garniture aromatique avec carotte, céleri branche, oignon, ail, thym citron).
Mixez tout en montant au beurre afin qu’elle soit bien lisse. Réservez en pipette. À la minute, faites une virgule dans l’assiette.
Petit poivron farci : Taillez les chapeaux des mini poivrons, faites une base et creusez-les. Faites confire avec l huile olive, l’ail et le thym citron. Enfournez pour 15 minutes à 160 °C.
Farcissez avec du caviar aubergine. À la minute, réchauffez au four sec.
Caviar d’aubergine : coupez 3 aubergines en deux, quadrillez, salez, huilez puis mettez au four à 170 °C pendant 35 minutes. Retirez ensuite la chair d’aubergine puis concassez-la et desséchez-la un peu.
La fleur de courgette : Retirez la mini courgette (taillez en trois, faites cuire 2 minutes à l’anglaise). Retirez le pistil de la fleur de courgette. Farcissez avec 100 g d’abricots moelleux en brunoise, 5 g de citron saumuré haché, 2 g de cannelle poudre, 20 g de feuilles de coriandre fraiche concassée, 2 g de cumin poudre, 1 gousse d’ail haché, 1/2 oignon ciselé.
La sauce : récupérez le jus de cuisson de l’épaule et du gigot, faites réduire de moitié et montez au beurre à l’aide d’un fouet.
Le pimentos : Brûlez trois poivrons rouges au chalumeau, refroidissez dans de l’eau glacée afin d’éliminer la peau brûlée. Mixez-les avec 100 g de piquillos puis montez à l’huile pimentée, salez. Réservez en pipette. À la minute, faites 3 points de différentes tailles dans l’assiette.
